Le lard de Colonnata – un délice de charcuterie italienne

Le lard de Colonnata, appelé Lardo di Colonnata en italien est une charcuterie italienne élaborée à Colonnata en Toscane. Ce lard au goût si particulier, très frais est protégé depuis 2004 par un label de qualité européen : l’indication géographique protégée (IGP) et est de tout relié à l’histoire des carrières de marbre italiennes desquelles il tiendrait dit-on sa couleur.

Fabrication

De couleur blanche, très légèrement rosé, ce lard est fabriqué avec le gras cochons provenant exclusivement du centre et du nord de l’Italie. La production du lard reste très saisonnière, de septembre à mai, et sa transformation ne se fait qu’à l’état frais, maximum 72h après abatage de l’animal. C’est dans ces délais qu’on le pare de sel, avant de l’entreposer dans une conca aillée (conche en marbre) en alternant couche de lard et couche d’aromates dont la recette varie en fonction des producteurs : poivre, romarin, ail, clou de girofle, laurier, origan, cannelle…

Débute ensuite dans la conche en marbre la période d’affinage allant de 6 mois minimum à 2 ans.

En cuisine

Le lard de Colonnata est largement utilisé dans la cuisine italienne mais pas que. On s’en sert pour donner du goût à de nombreux potages, veloutés, purées ou sauce mais il peut aussi se manger cru.

Venez apprendre à le cuisiner avec nous :
La cuisine de mon bistrot – jeudi 29 mai 2014 – 15h / 18h
– Merlan en pain croustillant, fine mousseline d’artichauts Camus et lard Colonnata, crème à la coriandre
– Tarte à la rhubarbe et fraises, crème d’amandes
Cours technique : les pâtes fraîches – mercredi 30 juillet 2014 – 10h/13h
– Ravioles ricotta et poivrons
– Tagliatelles parmesan et lard de Colonatta
– Ravioles de banane au chocolat et noisettes, chantilly vanille

Plus de renseignements sur l’atelier Cuisine Attitude : www.cuisineattitude.com