Le lard de Colonnata est une charcuterie emblématique de la cuisine italienne, produite à Colonnata, et plus précisément dans la commune de Carrare, située dans les Alpes Apuanes dans la région de la Toscane. Son origine remonte au VIeme siècle, au cours duquel les lombards commencèrent à le produire. Il se différencie du Guanciale, originaire de Latium, mais maintenant produit dans toute l'Italie.
Intimement lié à l'histoire du marbre, extrait des carrières de la vallée de Colonnata, le lard de Colonnata est produit de manière très particulière: il est en effet conservé et vieilli dans des vasques de marbre, appelées conches.Il est fabriqué à partir de couennes de porc fraîches, salées et marinées dans de l'huile d'olive et de la sauge et des herbes pendant plusieurs mois. Il se présente généralement en pavé de quelques centimètres d'épaisseur, recouvert de poivre noir, de sel, de romarin et d'ail frais.
Sa rareté vient du fait que c'est une IGP, et que sa production se fait exclusivement à Colonnata, mais aussi du fait qu'il est produit exclusivement sur les mois les plus froids de l'année. Dans les 3 jours qui suivent l'abattage du cochon, il est paré et salé, puis entreposé dans une conche, préalablement aillée, alternant couche de lard et couches de poivre / romarin / ail jusqu'au remplissage du récipient. Chaque produit fini est marqué par un sceau d'identification officiel qui garantit son origine et sa qualité.
Le lard de Colonnata peut être utilisé de diverses manières dans la cuisine. Il est souvent coupé en tranches fines et servi en antipasti sur du pain chaud, qui le fait gentiment fondre, et est généralement accompagné d'huile d'olive. Il peut également servir à l'élaboration de sauces, comme dans la recette des Spaghettis con il lardo di colonnata, de la sauce amatriciana et la sauce gricia. Il est aussi l'ingrédient phare des Crostini al lardo du colonnata, tartines grillées accompagnées de champignon, fromage et lard de colonnata.
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