Saint-jacques, topinambours, lard de Colonnata et espuma d’ail noir

Ingrédients

• 500 g de topinambours
• 1 citron
• 1 l de lait
• 160 g de beurre demi-sel
• 12 noix de saint-jacques
• huile d'olive
• 60 g de lard de Colonnata en tranches extra-fines
• 100 g de noisettes torréfiées et concassées

Pour l'espuma d'ail noir

• 100 g de crème entière
• 60 g de crème d'ail noir

Préparation

1. Préchauffez le four à 180°/th.6. Pelez les topinambours et citronnez-les. Réservez-en quelques-uns et faites-les rôtir au four pendant 10 mn avec 60g de beurre. Pour le reste, versez le lait dans une casserole et faites cuire les topinambours 15 mn. Égouttez-les et mixez-les dans un blender avec une noix de beurre. Réservez au chaud.

2. Pour l’espuma, versez la crème dans une casserole, puis sur feu doux ajoutez la crème d’ail noir et fouettez pour obtenir une consistance homogène, salez la préparation. Versez le liquide obtenu dans un siphon, enclenchez deux cartouches de gaz et mettez sous pression, secouez bien et gardez au chaud.

3. Salez et poivrez les saint-jacques. Dans une poêle, faites-les colorer des deux côtés dans un filet d’huile d’olive bien chaude. Retournez-les et ajoutez le reste de beurre, arrosez les saint-jacques avec le beurre fondu. Disposez-les ensuite dans quatre assiettes, déposez les tranches de lard dessus, ajoutez la purée et les topinambours rôtis autour et parsemez de noisettes. Siphonnez l’espuma d’ail noir au dernier moment.