Herkunft und Sorten
Das beliebte Küchenkraut, auch Peterle genannt, gehört zu den Doldenblütlern (den Apiaceae), und stammt urspünglich aus dem Mittelmeerraum. Die grünen glänzenden Blätter der Pflanze werden zwischen Mai und Oktober geerntet, die Wurzel, die zum klassischen Suppengrün gehört und im Geschmack der Sellerie ähnelt, im Spätherbst. Die zweijährige Pflanze braucht einen feuchten und nährstoffhaltigen Boden und benötigt zum Keimen Zeit und viel Wärme. Neben der Petersilienwurzel kommt sie als glatte oder krause Variante auf den Markt: Glatte Petersilie, die auch als Italienische bezeichnet wird, ist aromatischer und intensiver im Geschmack als die krause Sorte, aber auch empfindlicher und schneller welk. Krause findet vor allem in der Deutschen Küche Verwendung. Sie ist Bestandteil der klassischen Vinaigrette, der Frankfurter Grünen Sauce, verfeinert die italienische Gremolota, die zum Ossobuco gehört, und verleiht der traditionellen kanarischen Salsa verde ihren unverwechselbaren Geschmack.
Der Star in der Küche
Verwenden Sie Schnitt- und Blattpetersilie möglichst frisch, da sie durch Erhitzen ihr Aroma und ihre schöne grüne Farbe verliert. Einzige Ausnahme ist das inzwischen aus der Mode gekommene "Bouquet garni", ein Kräuterstrauß, der zum Aromatisieren von
Suppe und Saucen mitgekocht wird. Frisch lässt sich Petersilie in ein feuchtes Tuch eingeschlagen mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahren oder als Strauch einfrieren - die Stengel nicht in ein Wassergas stellen, da sie so schnell zu faulen beginnen. Trocknen empfielt sich nicht, denn dadurch verflüchtigen sich die Aromen und der Geschmack des Krautes.
Petersilie steckt nicht nur voller Geschmack und Würze und lässt sich hervorragend mit vielen anderen Kräutern kombinieren, sondern enthält die Vitamine A, B und C und die Mineralstoffe Kalium, Calcium und Eisen. Petersilie wirkt appetitanregend und aktiviert die Lebertätigkeit. Das enthaltene ätherische Öl Apiol steigert die Nierentätigkeit und die Muskelkontraktion von Darm, Blase und Gebärmutter, weswegen Schwangeren oft vom Verzehr abgeraten wird.
Heilkraft der Petersilie
Bevor die Petersilie Karriere in der Küche machte, war sie vor allem als Heilpflanze bekannt - bereits die Griechen schätzten ihre harnteibende Wirkung und verehrten sie als heilige Pflanze. So schmückten sie ihre Helden statt mit Lorbeer- mit Petersilienkränzen.
Auch sonst wurden ihr vielerlei zugeschrieben: sie galt im Mittelalter als Aphrodisiakum.
