Weizen

Vom Weizen gibt es viele unterschiedliche Sorten und Arten, das Urgetreide dazu sind Kamut, Einkorn und Emmer. (Foto by: Kukota / Depositphoto.com)

Weizen gehört zu den Süßgräsern und wird meistens als feines Mehl in unseren Breitengraden verwendet. Die verschiedenen Weizensorten gehören zu den Grundnahrungsmitteln und werden in vielen Ländern angebaut.

Hartweizen dient beispielsweise als Grundlage von Hartweizengrieß, aus dem auch Nudeln und andere Produkte hergestellt werden.

Zu den alten Weizenarten, die in den letzten Jahren wieder zunehmendes Interesse wecken, gehören Emmer und Einkorn. Auch Dinkel stellt botanisch betrachtet eine Weizenart dar.

Alle Weizensorten im Überblick:

• Grünkern
• Weichweizen
• Hartweizen
• Kamut
• Emmer
• Einkorn
• Dinkel

Wenn nur von Weizen die Rede ist, ist damit meistens Weichweizen gemeint. Er wird von Bauern auf allen Kontinenten angebaut, um die Getreidekörner zu gewinnen. Je nachdem, welche klimatischen Bedingungen in einem Land vorherrschen, kann es sich dabei um unterschiedliche Unterarten handeln.

Seltenere Weizenprodukte sind Weizenkeimöl und Weizengrassaft. Letzterer wird aus den grünen Halmen der Getreideart hergestellt, bevor sich die Samenkörner bilden.

Foto Gutekueche.at

Saison

• In Europa können Landwirte die Weizensaat in zwei Zeitfenstern ausbringen. Die Aussaat für den Sommerweizen erfolgt im Frühling und die Ernte findet ab Juli statt.
• Im Gegensatz dazu wird der Winterweizen bereits im Herbst des Vorjahres gesät, doch die Bauern ernten den Winterweizen ebenfalls ab Juli.
• Die Weizenkörner wachsen zu mehreren an einer Ähre und sind hellbraun, wenn sie reif sind. Nach der Ernte wird beim Dreschen die ungenießbare Schale entfernt.
• Durch die unterschiedlichen Saatzeitpunkte bringt Winterweizen den Landwirten einen höheren Ertrag. Da getrocknete Weizenkörner und das gemahlene Weizenmehl sich gut lagern lassen, sind sie das ganze Jahr über im Handel erhältlich.

Geschmack und Besonderheiten

Das Getreide besitzt nur einen schwachen Eigengeschmack und gilt deshalb als neutral. Das Korn besteht aus Spelze, Korn und Keim. Im Korn befindet sich Stärke (Kohlenhydrate), in dem Gluten und Klebereiweis enthalten sind. Dieser Teil ist für Zöliakie (Glutenunverträglichkeit) verantwortlich.

Weizenprodukte verdanken ihren Geschmack vor allem den Aromen, die beim Backen oder Braten entstehen, sowie anderen Zutaten.

Kamut, Einkorn oder Emmer - das jeweilige Urkorn, ist wesentlich verträglicher, als die im Laufe von Jahrtausenden extrem hochgezüchtet Getreidesorten.

Verwendung in der Küche

Weizenkeime enthalten die wichtigsten Nährstoffe, die der Körper braucht. (Foto by: 5seconds / Depositphotos.com)

1. Weizenmehl ist eine gängige Zutat beim Backen. Dafür ist das Klebeeiweiß Gluten entscheidend, das in dem Getreide enthalten ist.
2. Zum Beispiel bildet das Mehl die Hauptzutat von Weißbrot und zahlreichen Kuchensorten. Auch im Teig von Feingebäck, Strudeln, Eierkuchen und Mehlspeisen ist meistens Weizenmehl zu finden.
3. Zusammen mit Milch und Butter lässt sich aus Weizenmehl eine Béchamelsauce zubereiten. Darüber hinaus kann das Mehl zum Andicken von anderen Saucen sowie zum Panieren verwendet werden.

Einkauf und Lagerung

• Weizenmehl wird meistens in Papiertüten verkauft. Darüber hinaus gibt es Weizenkleie, die aufgrund ihres hohen Ballaststoffgehalts gelegentlich Müsli und herzhaften Brotsorten hinzugefügt wird.
• Weizenmehl und -körner benötigen für die Lagerung einen trockenen, kühlen und dunklen Ort. Behälter aus Glas oder Keramik können bei der Aufbewahrung nützliche Dienste leisten und sind zudem dekorativ.

Nährwert

1. Weizenmehl besitzt im Durchschnitt 348 Kilokalorien pro 100 Gramm. Die Kohlenhydrate sind dabei die Makronährstoffe, die mit 72,3 Gramm daran den größten Anteil haben.
2. Darüber hinaus enthalten 100 Gramm Weizenmehl etwa 10 Gramm Eiweiß und 2,8 Gramm Ballaststoffe.
3. Ganze Weizenkörner, die wie Reis zubereitet werden können, haben mit rund 330 Kilokalorien einen geringeren Energiegehalt.
4. Der Anteil an Ballaststoffen ist bei Vollkornkörnern mit 13,3 Gramm deutlich höher als bei gängigem Weizenmehl.

Mehlsorten und Typen

Am gängigsten ist die feine Type 405. Diese eignet sich zum Beispiel für:
- Kuchen
- Kekse
- Palatschinken
- Saucen

Darüber hinaus gibt es die Typen 550 und 1050, die zum Beispiel beim Brotbacken zum Einsatz kommen.