La maison Yves Thuriès produit son propre cacao

La chocolaterie Yves Thuriès à Marssac-sur-Tarn, fondée en 1992 par le chef tarnais double meilleur ouvrier de France, est l'une des rares à produire son cacao. Une stratégie mise en place par la Société Alsacienne de Participations Agro-Alimentaires (Salpa), qui a acquis la chocolaterie en 2013, et détient Schaal Chocolatier, Marquise de Sévigné, Comptoir Français du Thé, etc. Jean-Paul Burrus, PDG de Salpa, a acheté en 2014 une plantation de cacaoyers en Equateur, pays historique du cacao où poussent les variétés réputées « nacional » (proche du criollo) et « trinitarios ». Son exploitation de 650 hectares produit en moyenne 700 tonnes de cacao par an avec un effectif de 160 personnes.

Après séchage et fermentation, le cacao est transformé par la filiale Schaal à Strasbourg. La chocolaterie tarnaise utilise principalement ce produit d'Equateur, au goût intense. Maîtriser cette matière première spéculative est un avantage stratégique. « Il y a cinq ans, la consommation chinoise de chocolat est passée de 100 à 200 grammes par personne et par an et a désorganisé le marché du cacao avec une hausse du prix, explique Yves Thuriès, qui a gardé trois boutiques à Albi et à Toulouse. L'autre avantage est de maîtriser le métier du début à la fin. Chaque année, nous allons voir la plantation en Equateur. »

Chocolatier récoltant

Cultiver son cacao ne revient pas forcément moins cher, car l'investissement est récent. Mais cela permet d'adapter les fèves et les recettes pour avoir un chocolat régulier et de mettre en avant l'image de producteur. « Nous communiquons sur le terme de 'chocolatier récoltant' et nous avons créé un concept de magasins avec des panneaux montrant nos plantations », dit Jean-Baptiste de Saint Louvent, directeur de la chocolaterie.

La Salpa possède aussi depuis 2000 un domaine de 300 hectares de noisetiers dans le Lot-et-Garonne pour faire un praliné Equateur et Sud-Ouest. La marque Yves Thuriès ne s'est pas étendue pour autant, passant de 70 magasins, à la fin 2016, à 60 dont 20 en propre, mais deux boutiques ouvrent à Levallois-Perret et Nîmes. La chocolaterie et sa filiale de vente ont réalisé un chiffre d'affaires stable de 9 millions d'euros en avril 2018 (hors franchisés) avec 70 salariés.