Stark wie ein Bär und mindestens so kräftig – davon träumten schon die alten Römer vor rund 2000 Jahren. Ein Kraut, das ihnen dabei helfen sollte, ist der Bärlauch. Allium ursinum, also Bärenknoblauch, lautet sein lateinischer Name. Denn: Erzählungen nach war der Bärlauch das Lieblingsfrühstück der braunen Kraftpakete nach ihrem langen Winterschlaf. Davon zeugt nicht nur sein deutscher Name – auch die französische, englische, italienische und polnische Bezeichnung der Pflanze bezieht sich auf den Bären. Und tatsächlich ist der Bärlauch sehr gesund.

Bärlauchliebhaber und -liebhaberinnen kennen und schätzen vor allem das einzigartige Merkmal der Pflanze: ihren knoblauchartigen Geschmack und Geruch. Verantwortlich dafür sind ätherische Öle und Schwefelverbindungen. Laut dem Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) wirken sie sich positiv auf unsere Verdauung und den Blutdruck aus. Die gute Nachricht für empfindliche Nasen: Im Vergleich zum Knoblauch hinterlässt der Bärlauch weniger Mundgeruch. Er enthält nämlich geringere Mengen an Geruchsstoffen als die weiße Knolle und mehr Chlorophyll – der grüne Blattfarbstoff wirkt dem unangenehmen Mundgeruch entgegen.

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März und April ist Bärlauch-Saison

Der Bärlauch fühlt sich in ganz Europa heimisch, auch hier bei uns in Deutschland. Die dichten, duftenden Teppiche zieren derzeit Wälder und Parks. Wo fleißige Sammlerinnen und Sammler fündig werden, weiß zum Beispiel die erfahrene Kräuterpädagogin Monika Engelmann: „In der Bärlauch-Hauptsaison im März und April stehen die Chancen gut, in noch laublosen Au- und Lohwäldern oder in krautreichen Laub- und Bergmischwäldern Bärlauch zu entdecken“, erklärt die Mitautorin des Buchs „Zwölf ungezähmte Pflanzen fürs Leben“ (Löwenzahn-Verlag, 224 Seiten, 29,90 Euro).

Ein Tipp für alle, die noch auf der Suche nach Bärlauchgefilden sind: Auf der Website www.mundraub.org, laut Selbstbeschreibung „die größte deutschsprachige Plattform für die Entdeckung und Nutzung essbarer Landschaften“, sind frei zugängliche Standorte mit öffentlichen Obstbäumen, -sträuchern und Kräutern auf einer Karte markiert. An diesen Stellen darf jeder ernten. Wichtig: In Naturschutzgebieten ist das Sammeln verboten. Laut Engelmann sollten Sammlerinnen und Sammler aber ohnehin auf den Bestand achten. Wo Bärlauch in großen, grünen Teppichen steht, darf geerntet werden. Wächst er nur vereinzelt, sollte der Bestand geschont werden. Aber Achtung: Bärlauchneulingen rät die Fachfrau zur Vorsicht. „Es gibt Doppelgänger und zwar durchaus pro­blematische“, sagt sie.

Unterschiede im Detail: Bärlauch riecht nach Knoblauch und hat matte Blätter. Die Wurzeln der Doppelgänger sind genau wie die Blüten verschieden. Auch ein Blick auf die Blattstängel hilft bei der Identifizierung.

Quelle: Grafik: dpa, Quelle: FONA-Verlag

Das Wildgemüse ist beim „Knacktest“ zu erkennen

Einige giftige Pflanzen ähneln dem Bärlauch. Dazu gehören die blütenlosen Maiglöckchen, die Herbstzeitlosen oder der junge Gefleckte Aronstab. Die tückischen Doppelgänger lassen sich aber durchaus entlarven: Der Bärlauch ist ein echter Familientyp – die Pflanze wächst selten allein, sondern breitet sich dicht aus. Eine große Ansammlung an Bärlauch spricht also dafür, dass es sich wirklich um das Wildgemüse handelt. Auch der eindeutige Knoblauchduft charakterisiert das Kraut.

Einen weiteren Tipp hat Expertin Engelmann: „Ich empfehle den Knacktest: Dazu einfach ein frisches Blatt in die Hand nehmen und die dicke Mittelrippe brechen. Gibt es ein schönes Knackgeräusch, spricht das eindeutig für den Bärlauch.“ Auch der Blattstängel hilft, um das Kraut zu bestimmen: Er muss dreikantig sein. Die Ernte sollte zu Hause sicherheitshalber noch einmal aufgefächert und genau durchgesehen werden, ob sich nicht doch unerwünschtes Grün eingeschlichen hat. Und wer ganz sichergehen möchte, dass es sich wirklich um Bärlauch handelt, baut das Kraut am besten zu Hause selber an.

Bärlauch im eigenen Garten

Bärlauch fühlt sich im nährstoffreichen Saum laubtragender Heckensträucher wohl, zum Beispiel unter Haselnuss- oder Buchenhecken. Im Kübel oder Balkonkasten wird es etwas trickreicher, das Zwiebelgewächs willkommen zu heißen. Kräuterpädagogin Monika Engelmann empfiehlt humusreiche Erde mit ausreichend Feuchtigkeit und Schatten in der warmen Jahreszeit. Bärlauch lässt sich zum Sommeranfang direkt ins Freiland säen. Alternativ lassen sich einzelne Pflanzen mit Zwiebel nach der Blüte aus einer Bärlauchfläche ausstechen und an gewünschter Stelle einpflanzen.

Rezept: Leckeres Bärlauchpesto selber machen

Ein echter Klassiker aus dem Knoblauchkraut: Bärlauchpesto.

Quelle: Maren Schulze

Beim Bärlauch lassen sich alle Pflanzenteile nutzen. Die Blätter: Für Salat, Suppe, Pesto, in Soßen oder Dips. Die Blüten: zum Einlegen oder für Bärlauchöl. Die Zwiebeln (nur sehr sparsam und im eigenen Garten ernten): eingelegt, als Aufstrich, im Salat. Das frische grüne Pesto ist ein absoluter Klassiker. Wichtig: Im Gegensatz zu anderen Pestos gehört Knoblauch hier nicht zu den Grundzutaten. Der Bärlauch selbst ist sehr würzig.

Das wird für zwei kleine Gläser gebraucht:

• 100 g frischer Bärlauch, gewaschen, gut getrocknet und gehackt,
• 70 g Parmesan, grob gerieben,
• 150 g Nüsse oder Kerne (z. B. Sonnenblumenkerne oder Walnüsse),
• 150 ml Olivenöl,
• 1 EL Zitronensaft,
• 1 TL Salz,
• Schraub- oder Einmachgläser.

So geht‘s: Alle Zutaten in einem Gefäß pürieren. Das fertige Pesto in Schraubgläser füllen und mit einer Schicht aus Öl bedecken. Das verlängert die Haltbarkeit. Im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb einer Woche verbrauchen. Tipp: Das Pesto lässt sich auf Vorrat herstellen und in Eiswürfelformen portionsweise einfrieren.