CN102138687A - 葡萄皮保健饮料的生产方法 - Google Patents

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Abstract

本发明是葡萄皮保健饮料的生产方法,属于饮料加工技术领域。本发明以新鲜葡萄皮为原料,通过挑选、清洗、加入异Vc钠0.02%,柠檬酸0.15%进行护色,破碎打浆制成葡萄皮浆,再经超声波促进复合酶解、100目~350目滤材过滤或3000r/min~5000r/min离心分离、调配、于真空度0.09MPa真空脱气20min~25min、30MPa~40MPa下均质、灌装后在135℃~150℃杀菌35s~60s。然后降温、贴标、喷码,检验合格即为成品。本方法酶解反应时间缩短50%,加酶量减少20%,从而明显提高酶解效率,降低生产成本。加工的保健饮料营养丰富,品质好,适合于各年龄段人群食用。保质期12个月以上。本方法使葡萄皮得到高值化利用,变废为宝,具有明显的经济效益、社会效益和生态效益。

Description

葡萄皮保健饮料的生产方法
技术领域
本发明涉及饮料的制造,特别是葡萄皮保健饮料的生产方法。本发明属于饮料加工技术领域。
背景技术
葡萄含糖量高达10%~30%,以葡萄糖为主。葡萄中的多量果酸有助于消化,适当多吃些葡萄,能健脾和胃。葡萄中含有矿物质钙、钾、磷、铁(是水果中含复合铁元素最多的水果,是贫血患者的营养食品),以及多种维生素B1、B2、B6、C和P等,还含有多种人体所需的氨基酸,常食葡萄对神经衰弱、疲劳过度大有裨益。葡萄多用作酿酒,随着我国葡萄酒消费的日趋升温,大量的葡萄果皮被许多厂家废弃或作为廉价的饲料处理,浪费了大量资源。据现代科学研究发现,葡萄皮占整个果实重量的8%~10%,其中除了含有一定量的营养素和丰富的芳香物质之外,主要存在于葡萄皮中的花青素、单宁、类黄酮等物质,能够延缓动脉粥样硬化的形成,果皮中的纤维素主要是可溶性的食物纤维,易被人体利用。它不但能降低血液中的胆固醇与血糖,而且对糖尿病、便秘、结肠癌等疾病也有一定的预防作用。
在葡萄皮资源的综合开发利用中,多是从葡萄皮中提取各种有效成分,例如:多酚物质、色素、花色苷、花青素、酒石酸、果胶等。其中多酚是植物组织中的一大类化合物,是葡萄中主要的活性物质之一,主要存在于葡萄皮和葡萄籽中。国内外研究表明,在众多的植物多酚中,以葡萄多酚抗氧化清除自由基的能力最强,其抗氧化能力为VE的50倍,VC的20倍。它还表现出强烈的抗氧化、防癌抗癌、免疫调节活性、预防心脑血管疾病、抗疲劳、抗过敏及抗炎、改善视觉功能、皮肤保健及美容、保护肝脏、清除自由基、抗突变、降低血清胆固醇等生物活性。因此,用葡萄皮制成的饮料具有多种保健功能,有很大的市场前景。
木糖醇具有清凉甜味,可作为抗氧化剂的增效剂,并有助于维生素和色素的稳定,极易溶于水,微溶于乙醇和甲醇。它具有显著的保健功能:具有蔗糖一样的甜度,吸收较慢,能调节血糖;本身不能被可致龋齿的突变链球菌利用,也不能被酵母、唾液所利用使口腔产酸,能防止牙齿被酸蛀蚀;具有与低聚糖类似的改善胃肠功能的效果,在肠道内滞留时具有缓慢吸收作用,可促进肠道内有益菌的增殖。因此用木糖醇代替白砂糖,不仅不会影响饮料的口感,而且使其营养保健作用大大提高。
超声波是指频率高于20kHz的声波。利用超声波的机械作用、空化作用、热效应和化学效应,可进行超声焊接、钻孔、粉碎固体、乳化、脱气、除尘、去锅垢、清洗、灭菌、促进化学反应和进行生物学研究等,在工矿业、农业、医疗、食品等各个部门获得了广泛应用。本发明就是利用超声波促进酶解反应,改进饮料的生产工艺,提高葡萄皮的出汁率及其饮料的品质,使其更好地适应市场的需求。
发明内容
本发明的目的是将超声波和酶解技术应用于葡萄皮加工工艺过程,提供一种葡萄皮饮料生产的新方法。并且在配方中用木糖醇代替白砂糖,提高饮料的保健功能。本发明的目的按照下述方案实现:
葡萄皮保健饮料的生产方法,首先制备葡萄皮浆,然后按照以下工艺过程制成产品:超声波促进复合酶解、过滤或离心分离、调配、脱气、均质、灌装、杀菌、贴标、喷码。所述制备葡萄皮浆,是以新鲜葡萄皮为原料,通过挑选、清洗、加入异Vc钠0.02%,柠檬酸0.15%进行护色,破碎打浆而制成。
所述的超声波促进复合酶解,其超声波频率为20kHz~80kHz,功率为50W~200W,采用的复合酶为果胶酶和纤维素酶的复合物,其质量比为1∶2.5,加酶量为葡萄皮总质量的0.01%~0.15%,酶解温度为40~60℃,酶解时间为15min~90min。
所述的过滤采用100目~350目滤材进行过滤,设备采用板框过滤机、真空过滤机或袋式过滤机。离心分离采用三足式离心分离机、碟片式分离机或螺旋离心分离机进行。离心速度为3000r/min~5000r/min。
所述的调配,果皮浆液40%、木糖醇5%、复合稳定剂0.12%、异Vc钠0.04%、香草香精0.001%。用柠檬酸和苹果酸按质量比1∶2的比例,调饮料糖酸比,使最终产品的pH3.2~4.0,可溶性固形物含量为11%~13%。
所述的脱气、均质,用真空脱气机进行脱气,真空度0.09MPa,时间20~25min。用高压均质机均质两次,压力30~40MPa,温度60~70℃。
所述的杀菌,采用超高温瞬时杀菌法。杀菌温度135~150℃,杀菌时间35s~60s。
与国内外现有技术相比,本发明的有益效果和优点是:
(1)采用复合酶水解葡萄皮浆。该复合酶能高效降解葡萄皮浆中的果胶、纤维素等化学物质,快速分解细胞壁,从而提高葡萄皮出汁率。
(2)在复合酶水解过程中,采用超声波技术进行促进,使酶解反应时间缩短50%,加酶量减少20%,从而明显提高酶解效率,降低生产成本。
(3)使葡萄皮得到高值化利用,变废为宝,具有明显的经济效益社会效益和生态效益。葡萄皮含有大量多酚类物质,易与金属离子反应;另外对光线、温度、氧化物质敏感。所以,加工应尽量缩短与高温、强光、空气的接触时间。
按本发明生产的产品质量符合以下要求:
感官指标:产品为鲜亮紫红色,色泽均匀一致,有着原料葡萄特有的香气,酸甜适口,细腻无粗糙感,后味较长。无分层,无沉淀,稳定性较好。
理化指标:固形物≥10%,总酸度≥0.34%,铜(以Cu计)≤10.0mg/kg,铅(以Pb计)≤1.0mg/kg,砷(以As计)≤0.5mg/kg。
卫生指标:细菌总数≤50个/100mL,大肠菌群≤3个/100mL,致病菌:未检出,保质期:12个月以上。
具体实施方式
例一
以新鲜葡萄皮为原料,拣出其中腐烂、霉变的果皮和土石等杂质。用洁净水清洗葡萄皮表面的尘土或污物等。加入异Vc钠0.02%,柠檬酸0.15%进行护色,破碎打浆,得到葡萄皮浆。再将葡萄皮浆泵入超声波促进复合酶解罐中,超声波频率为40kHz,功率为100W,开启超声波装置。向装置中添加果胶酶和纤维素酶复合酶制剂,加酶量为葡萄皮总质量的0.01%,酶解温度为50℃,酶解时间为25min。。酶解结束后,采用200目滤材进行过滤或用离心速度为4000r/min的离心机进行离心分离。之后,按下列比例进行调配:果皮浆液40%、木糖醇5%、复合稳定剂0.12%、异Vc钠0.04%、香草香精0.001%。用柠檬酸和苹果酸按质量比1∶2的比例,调饮料糖酸比,使最终产品的pH3.5,可溶性固形物含量为12%。然后用真空脱气机进行脱气,控制真空度0.09MPa,脱气时间20min。再用高压均质机均质两次,均质压力30MPa,温度60℃。灌装后在温度135℃杀菌40s。降温后贴标、喷码,检验合格即为葡萄皮保健饮料成品。
例二
以新鲜葡萄皮为原料,挑选、清洗,加入异Vc钠0.02%,柠檬酸0.15%进行护色,破碎打浆,得到葡萄皮浆。再将葡萄皮浆泵入超声波促进复合酶解罐中,超声波频率为20kHz,功率为150W,开启超声波装置。向装置中添加果胶酶和纤维素酶复合酶制剂,加酶量为葡萄皮总质量的0.12%,酶解温度为45℃,酶解时间为28min。。酶解结束后,采用300目滤材进行过滤或用离心速度为5000r/min的离心机进行离心分离。之后,按下列比例进行调配:果皮浆液40%、木糖醇5%、复合稳定剂0.12%、异Vc钠0.04%、香草香精0.001%。用柠檬酸和苹果酸按质量比1∶2的比例,调饮料糖酸比,使最终产品的pH3.8,可溶性固形物含量为11%。然后用真空脱气机进行脱气,控制真空度0.09MPa,脱气时间25min。再用高压均质机均质两次,均质压力30MPa,温度65℃。灌装后在温度140℃杀菌35s。降温后贴标、喷码,检验合格即为葡萄皮保健饮料成品。

Claims (7)

1.葡萄皮保健饮料的生产方法,首先制备葡萄皮浆,然后按照以下工艺过程制成产品:超声波促进复合酶解、过滤或离心分离、调配、脱气、均质、灌装、杀菌、贴标、喷码。
2.如权利要求1所述的葡萄皮保健饮料的生产方法,其特征在于:所述制备葡萄皮浆,是以新鲜葡萄皮为原料,通过挑选、清洗、加入异Vc钠0.02%,柠檬酸0.15%进行护色,破碎打浆而制成。
3.如权利要求1所述的葡萄皮保健饮料的生产方法,其特征在于:所述的超声波促进复合酶解,其超声波频率为20kHz~80kHz,功率为50W~200W,采用的复合酶为果胶酶和纤维素酶的复合物,其质量比为1∶2.5,加酶量为葡萄皮总质量的0.01%~0.15%,酶解温度为40~60℃,酶解时间为15min~90min。
4.如权利要求1所述的葡萄皮保健饮料的生产方法,其特征在于:所述的过滤采用100目~350目滤材进行过滤,设备采用板框过滤机、真空过滤机或袋式过滤机。离心分离采用三足式离心分离机、碟片式分离机或螺旋离心分离机进行。离心速度为3000r/min~5000r/min。
5.如权利要求1所述的葡萄皮保健饮料的生产方法,其特征在于:所述的调配,果皮浆液40%、木糖醇5%、复合稳定剂0.12%、异Vc钠0.04%、香草香精0.001%。用柠檬酸和苹果酸按质量比1∶2的比例,调饮料糖酸比,使最终产品的pH3.2~4.0,可溶性固形物含量为11%~13%。
6.如权利要求1所述的葡萄皮保健饮料的生产方法,其特征在于:所述的脱气、均质,用真空脱气机进行脱气,真空度0.09MPa,时间20~25min。用高压均质机均质两次,压力30~40MPa,温度60~70℃。
7.如权利要求1所述的葡萄皮保健饮料的生产方法,其特征在于:所述的杀菌,采用超高温瞬时杀菌法。杀菌温度135~150℃,杀菌时间35s~60s。
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