CN104770751A - 一种鸡肝粉冻糕及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种鸡肝粉冻糕及其制备方法，属于食品加工领域。配方为水100份、鸡肝粉提取物5-10份、鱼皮明胶4-8份、活性炭2-4份、刺槐豆胶0.4-1.0份、卡拉胶0.4-1.0份、核桃粉2-4份、脱脂奶粉3-5份、枸杞粉3-5份、绿豆粉3-5份、芝麻粉3-5份、益寿糖3-6份、氯化钾0.04-0.10份、麦芽酚0.01-0.02份。本发明研制得到的鸡肝粉冻糕健康营养、含有丰富的蛋白质、维生素、钙、铁和锌，益寿糖低热量，适合“三高”人群食用；而且具有非致龋齿的性质，有效防止蛀牙的形成，适合儿童食用；易消化吸收，口感佳，为一种健康营养的冻糕类食品，适于工业化生产，具有广阔的市场前景。
Description
技术领域
本发明涉及一种鸡肝粉冻糕及其制备方法，属于食品加工领域。
背景技术
鸡肝粉中铁质丰富，是补血食品中最常用的食物；鸡肝中维生素A的含量远远超过奶、蛋、肉、鱼等食品，具有维持正常生长和生殖机能的作用，能保护眼睛，防止眼睛干涩、疲劳；鸡肝粉中还具有一般肉类食品不含的维生素C和微量元素硒，能增强人体的免疫反应，抗氧化，防衰老，并能抑制肿瘤细胞的产生。但目前鸡肝粉类食品尚未得到有效开发。
鱼皮中含有丰富的胶原蛋白及粘多糖，被称为“骨中之骨，肤中之肤”，是女士养颜护肤美容保健佳品，医学研究发现，“鱼皮”中的白细胞素—亮氨酸有抗癌作用，具有良好的保健作用。
益寿糖又称异麦芽酮糖醇，低热量，化学性质稳定，难分解，不会引起血糖和胰岛素明显上升，适合糖尿病、高血脂等病人食用；造成蛀牙的S.matans也不能分解利用，食用后不会产生不溶性葡聚糖和大量乳酸，麦芽酮糖醇是不会导致龋齿的，适合儿童食用。
发明内容
本发明的目的在于提供一种鸡肝粉冻糕，所述的鸡肝粉冻糕的原料组分及各组分的重量份数为水100份、鸡肝粉提取物5-10份、鱼皮明胶4-8份、活性炭2-4份、刺槐豆胶0.4-1.0份、卡拉胶0.4-1.0份、核桃粉2-4份、脱脂奶粉3-5份、枸杞粉3-5份、绿豆粉3-5份、芝麻粉3-5份、益寿糖3-6份、氯化钾0.04-0.10份、麦芽酚0.01-0.02份。
本发明的另一目的在于提供所述鸡肝粉冻糕的制备方法，具体包括以下步骤：
（1）鸡肝粉预处理：鸡肝粉绞碎、过滤，去除少量不溶物，得到的鸡肝粉粒径在30-50目之间；
（2）鸡肝粉提取物制备：将鸡肝粉与水按质量比为1:30-1:60的比例混合，然后在温度为75-100℃的条件下煮40-60min得到鸡肝汤，将鸡肝汤在75-100℃下干燥至恒重，制得鸡肝粉提取物；
（3）鱼皮预处理：去掉鱼皮多余的油脂，将鱼皮绞碎后加入等量的质量百分比浓度为3.0-5.0 %的食品添加剂盐酸溶液，浸至鱼皮颜色均匀，弹性良好；
（4）中和并水洗：往鱼皮酸液中加0.25-0.35mol/L的食品添加剂氢氧化钠溶液中和至pH值为4.8-5.0，加活性炭抽滤，用水冲洗，至鱼皮表面的pH值为5.5-6.5；
（5）提胶：将处理后的鱼皮进行两次水浴提胶，温度为60-65℃，第一次提胶时间为2.5~3小时，第二次提交时间为5.5~7小时；
（6）去油脂：60℃的水浴锅中静置4-12小时，静置分层去除上层油脂，得到纯胶；
（7）刺槐豆胶和卡拉胶的预处理：将刺槐豆胶和卡拉胶按比例混合，再加入氯化钾，倒入剩余的蒸馏水浸泡，待完全溶解后，加热至沸，在微沸状态下加热2～4分钟。
（8）刺槐豆胶和卡拉胶的处理：将刺槐豆胶，卡拉胶和氯化钾加入纯胶之中并混匀，加热溶解，溶解温度70~90℃；
（9）混合：将鸡肝粉提取物加入步骤（7）的溶液中，微沸加热1分钟；将火调小，温度降低到40-60℃，加入核桃粉、枸杞粉、绿豆粉、芝麻粉、脱脂奶粉、益寿糖和麦芽酚，加热1分钟；
（10）成型：将混合液倒入模具之中，冷却后置于冰箱中储藏。
本发明的有益效果为：
（1）本发明合理开发利用了鸡肝粉，开发了一种鸡肝粉冻糕产品，充分利用了鸡肝的美味价值，富含丰富的蛋白质，钙，铁，维生素。
（2）鱼皮含有大量的人体必需氨基酸，既美味又健康，同时增加粘度，使冻糕的风味独特，口感优良。
（3）鱼皮的预处理用盐酸浸泡，盐酸打开胶原分子内和分子间的离子交联和氢键交联，遇水膨胀，有利于提高明胶的转换率。
（4）鱼皮用活性炭去除腥味，操作方便，高效去除腥味，价格低廉，健康无毒副作用。
（5）加入的刺槐豆胶和卡拉胶具有良好的亲水性，具凝胶保水作用，对蛋白质具有保护作用，可大大增加其粘度、凝胶能力及强度，弹性，保持水分、增进口感；增强分散体系的稳定性，赋予产品良好的口感，同时还能提高产品的出品率；具有非致龋齿的性质，有效防止儿童蛀牙的形成。
（6）本发明研制得到的产品具有健康美味，营养丰富、含有丰富的蛋白质、钙、铁和维生素，易吸收，食用口感冰爽丝滑，是甜点零食的理想选择，具有广阔的市场前景。
（7）本发明的原料易得，生产工艺简单，成本低廉，适于工业化生产。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明作进一步详细说明，但本发明的保护范围并不限于所述内容。
实施例1
本实施例所述鸡肝粉冻糕所用原料及配方如下：水：100 g、鸡肝粉提取物：5 g、鱼皮明胶：4 g、活性炭：2 g、刺槐豆胶：0.4 g、卡拉胶：0.4 g、核桃粉：2 g、脱脂奶粉：2 g、枸杞粉：3 g、绿豆粉：3 g、芝麻粉：3 g、益寿糖：3 g、氯化钾：0.04 g、麦芽酚：0.01 g。
本实施例所述鸡肝粉冻糕制备方法如下：
（1）鸡肝粉预处理：鸡肝粉绞碎、过滤，以去除少量不溶物，得到鸡肝粉粉在30-50目之间。
（2）鸡肝粉提取物制备：将鸡肝粉与水按质量比为1:30的比例混合，然后在温度为75℃的条件下煮40min得到鸡肝汤，将鸡肝汤在75℃下干燥至恒重，制得鸡肝粉提取物；
（3）鱼皮的预处理：鱼皮解冻后，将多余的油脂去掉，再将鱼皮切成1平方厘米的小块，加入与鱼皮等量的浓度为3.0 %的盐酸，浸泡温度为15℃每隔6小时更换1次相同浓度的盐酸溶液，更换3次以后每隔一昼夜更换1次，浸酸时间为3天，浸酸后的鱼皮颜色均匀，弹性良好。
（4）中和并水洗：浸酸处理后，往鱼皮酸液中加入0.25mol/L 氢氧化钠溶液中和至pH为4.8，加活性炭抽滤，用水冲洗，然后用清水冲洗鱼皮，至鱼皮表面pH为5.5。
（5）提胶：首先加入与鱼皮等体积的蒸馏水，在水浴锅中提胶；第一次提胶的温度为60℃，时间为2.5小时；分离出胶液，在滤渣中，加入等体积蒸馏水，进行第2次提胶，第2次提胶的温度为65℃，时间为5.5小时。
（6）除去油脂：将各次的胶液混合均匀，于50℃的水浴锅中，静置4小时，静置分层后用分液漏斗除去上层油脂，得到纯胶。
（7）刺槐豆胶和卡拉胶的预处理：将刺槐豆胶和卡拉胶按比例混合，再加入氯化钾，倒入20ml蒸馏水浸泡，待完全溶解后，加热至沸，在微沸状态下加热4分钟。
（8）刺槐豆胶和卡拉胶的处理：将预处理的刺槐豆胶和卡拉胶加入到步骤（6）的纯胶溶液中加热煮沸溶解，溶解的温度70℃。
（9）混合：将鸡肝粉提取物加入刚煮好的明胶和刺槐豆胶和卡拉胶溶液中，微沸加热1分钟；再将火调小，温度降低至40℃后，加入核桃粉、枸杞粉、绿豆粉、芝麻粉、脱脂奶粉、益寿糖和麦芽酚，混匀加热1分钟。
（10）成型：待溶液混匀后倒入事先准备好的模具中，于室温下冷却到25～30℃，将模具用保鲜膜封好，放入0～4℃的冰箱中储藏。
（11）包装：产品用真空包装，在常温下保质期为3天，0～4℃储藏下保质期为12天。
实施例2
一种鸡肝粉明胶美味冻糕所用原料及配方如下：水：100 g、鸡肝粉提取物：10 g、鱼皮明胶：8 g、活性炭：4 g、刺槐豆胶:1 g、卡拉胶：1 g、核桃粉：4 g、脱脂奶粉：5 g、枸杞粉：5 g、绿豆粉：5 g、芝麻粉：5 g、益寿糖：6 g、氯化钾：0.10 g、麦芽酚：0.02 g。
制作步骤如下：
（1）鸡肝粉预处理：粗鸡肝粉绞碎、过滤，除去少量不溶物和较大的鸡肝粉颗粒，得到鸡肝粉在30-50目之间。
（2）鸡肝粉提取物制备：在鸡肝粉与水的比例为1:50的条件下，控制温度在85℃，时间为50min。将制备好的鸡肝汤在85℃下干燥至恒重，制得鸡肝粉提取物。
（3）鱼皮的预处理：鱼皮解冻后，将多余的油脂去掉，再将鱼皮切成1平方厘米的小块，加入与鱼皮等量的浓度为4 %的盐酸，浸泡温度为15℃～20℃每8小时换1次盐酸溶液，更换3次后，每一昼夜换1次，浸酸的时间为6天，浸酸后的鱼皮颜色均匀，弹性良好。
（4）中和并水洗：浸酸处理后，去除浸泡鱼皮所用的废酸，加入0.3mol/L 氢氧化钠溶液中和至pH为4.9，加活性炭抽滤，用水冲洗，而后用清水冲洗鱼皮，直至鱼皮表面pH为6.5。
（5）提胶：加入与鱼皮等体积的蒸馏水，在水浴锅中进行提胶，第一次提胶温度为65℃，时间2.5小时；分离胶液，在滤渣中再加入等体积蒸馏水，进行2次提胶，第2次提胶温度为60℃，时间7.5小时。
（6）去除油脂：将各道胶液混合，于60℃的水浴锅中静置12小时，静置分层后用分液漏斗除去上层油脂，最终得到纯净的明胶溶液。
（7）刺槐豆胶和卡拉胶的预处理：将总量2 g的刺槐豆胶和卡拉胶以一定的比例混合，比例为刺槐豆胶：卡拉胶=1：1，再加入0.10 g氯化钾，倒入30ml蒸馏水浸泡，待完全溶解后，加热至微沸，在微沸状态下，再加热3分钟。
（8）刺槐豆胶和卡拉胶的处理：将预处理的刺槐豆胶和卡拉胶加入到步骤（6）的纯胶溶液中加热煮沸溶解，溶解温度80℃。
（9）混合：将鸡肝粉提取物加入刚煮好的明胶和刺槐豆胶和卡拉胶溶液中，微沸加热1分钟；将火调小，温度降低到50℃后后加入核桃粉、枸杞粉、绿豆粉、芝麻粉、脱脂奶粉、益寿糖和麦芽酚，加热1分钟。
（10）成型：待溶液混合后倒入事先准备好的模具，于室温下冷却到25～30℃，将模具用保鲜膜封好，放入0～4℃的冰箱中储藏。
（11）包装：成品采用真空包装，在常温下保质期为3天，0～4℃储藏下保质期为12天。
实施例3
一种鸡肝粉明胶美味冻糕所用原料及配方如下：水：100 g、鸡肝粉提取物：50 g、鱼皮明胶：6 g、活性炭：3 g、刺槐豆胶:0.6 g、卡拉胶：0.6 g、核桃粉：3 g、脱脂奶粉：3 g、枸杞粉：4 g、绿豆粉：4 g、芝麻粉：4 g、益寿糖：5 g、氯化钾：0.08 g、麦芽酚：0.015 g。
制作步骤如下：
（1）鸡肝粉预处理：粗鸡肝粉绞碎、过滤，除去少量不溶物和较大的鸡肝粉颗粒，得到鸡肝粉在50目之间。
（2）鸡肝粉提取物制备：在鸡肝粉与水的比例为1:60的条件下，控制温度在100℃，时间为60min。将制备好的鸡肝汤在100℃下干燥至恒重，制得鸡肝粉提取物。
（3）鱼皮的预处理：鱼皮解冻后，将多余的油脂去掉，再将鱼皮切成1平方厘米的小块，加入与鱼皮等量的浓度为5 %的盐酸，浸泡温度为15℃每8小时换1次盐酸溶液，更换3次后，每一昼夜换1次，浸酸的时间为6天，浸酸后的鱼皮颜色均匀，弹性良好。
（4）中和并水洗：浸酸处理后，去除浸泡鱼皮所用的废酸，加入0.35mol/L 氢氧化钠溶液中和至pH为5.0，加活性炭抽滤，用水冲洗，而后用清水冲洗鱼皮，直至鱼皮表面pH为6.0。
（5）提胶：加入与鱼皮等体积的蒸馏水，在水浴锅中进行提胶。第一次提胶温度为62℃，时间3小时；分离胶液，在滤渣中再加入等体积蒸馏水，进行2次提胶，第2次提胶温度为63℃，时间6小时。
（6）去除油脂：将各道胶液混合，于60℃的水浴锅中静置10小时，静置分层后用分液漏斗除去上层油脂，最终得到纯净的明胶溶液。
（7）刺槐豆胶和卡拉胶的预处理：将总量2 g的刺槐豆胶和卡拉胶以一定的比例混合，比例为刺槐豆胶：卡拉胶=1：1，再加入0.10 g氯化钾，倒入30ml蒸馏水浸泡，待完全溶解后，加热至微沸，在微沸状态下，再加热2分钟。
（8）刺槐豆胶和卡拉胶的处理：将预处理的刺槐豆胶和卡拉胶加入到步骤（6）的纯胶溶液中加热至90℃后溶解。
（9）混合：将鸡肝粉提取物加入刚煮好的明胶和刺槐豆胶和卡拉胶溶液中，微沸加热1分钟；将火调小，温度降低到60℃后加入核桃粉、枸杞粉、绿豆粉、芝麻粉、脱脂奶粉、益寿糖和麦芽酚，加热1分钟。
（10）成型：待溶液混合后倒入事先准备好的模具，于室温下冷却到25～30℃，将模具用保鲜膜封好，放入0～4℃的冰箱中储藏。
（11）包装：成品采用真空包装，在常温下保质期为3天，0～4℃储藏下保质期为12天。
以上所述为本发明的较佳实施案例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆属本发明的涵盖范围。
Claims (2)
1.一种鸡肝粉冻糕，其特征在于：所述的鸡肝粉冻糕的原料组分及各组分的重量份数为水100份、鸡肝粉提取物5-10份、鱼皮明胶4-8份、活性炭2-4份、刺槐豆胶0.4-1.0份、卡拉胶0.4-1.0份、核桃粉2-4份、脱脂奶粉3-5份、枸杞粉3-5份、绿豆粉3-5份、芝麻粉3-5份、益寿糖3-6份、氯化钾0.04-0.10份、麦芽酚0.01-0.02份。
2.权利要求1所述鸡肝粉冻糕的制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤：
（1）鸡肝粉预处理：鸡肝粉绞碎、过滤，去除少量不溶物，得到的鸡肝粉粒径在30-50目之间；
（2）鸡肝粉提取物制备：将鸡肝粉与水按质量比为1:30-1:60的比例混合，然后在温度为75-100℃的条件下煮40-60min得到鸡肝汤，将鸡肝汤在75-100℃下干燥至恒重，制得鸡肝粉提取物；
（3）鱼皮预处理：去掉鱼皮多余的油脂，将鱼皮绞碎后加入等量的质量百分比浓度为3.0-5.0 %的盐酸溶液，浸至鱼皮颜色均匀，弹性良好；
（4）中和并水洗：往鱼皮酸液中加0.25-0.35mol/L的氢氧化钠溶液中和至pH值为4.8-5.0，加活性炭抽滤，用水冲洗，至鱼皮表面的pH值为5.5-6.5；
（5）提胶：将处理后的鱼皮进行两次水浴提胶，温度为60-65℃，第一次提胶时间为2.5~3小时，第二次提交时间为5.5~7小时；
（6）去油脂：50~60℃的水浴锅中静置4-12小时，静置分层去除上层油脂，得到纯胶；
（7）刺槐豆胶和卡拉胶的预处理：将刺槐豆胶和卡拉胶按比例混合，再加入氯化钾，倒入剩余的蒸馏水浸泡，待完全溶解后，加热至沸，在微沸状态下加热2～4分钟；
（8）刺槐豆胶和卡拉胶的处理：将刺槐豆胶，卡拉胶和氯化钾加入纯胶之中并混匀，加热溶解，溶解温度70~90℃；
（9）混合：将鸡肝粉提取物加入步骤（7）的溶液中，微沸加热1分钟；将火调小，温度降低到40-60℃，加入核桃粉、枸杞粉、绿豆粉、芝麻粉、脱脂奶粉、益寿糖和麦芽酚，加热1分钟；
（10）成型：将混合液倒入模具之中，冷却后置于冰箱中储藏。
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