CN1642442A - 用于烹饪的南瓜及其生产方法 - Google Patents

Abstract

一种能够保持其外形的南瓜片的制备方法，其包括将南瓜片浸入含有二价阳离子盐和果胶酯酶的水溶液中，其中水溶液的温度低于果胶酯酶反应的最佳温度(5℃－30℃，优选7℃－25℃，更优选10℃－20℃)。

Description

用于烹饪的南瓜及其生产方法

技术领域

本发明涉及一种适合于热烹饪的南瓜处理方法，所述南瓜通常用作烹熟食品或类似物的一种成分，从而防止南瓜在烹饪时丧失其外形。本发明也涉及烹饪后在机械处理中不会碎裂的南瓜。

更具体而言，由于杀菌、烹饪等目的对用于烹饪的南瓜进行加热时会发生南瓜组织的软化，从而破坏外观和质地，本发明则涉及一种防止上述破坏的方法，并涉及一种由此生产的不丧失其外形的用于烹饪的南瓜。

背景技术

当通过加热来烹饪蔬菜时，它们往往丧失外形从而使其外观和质地受损。特别是，切片的南瓜尤其易于失去外形。在煮沸到它们完全丧失原始外形的程度时，南瓜片常常碎裂，并在随后的机械处理工艺中也常常丧失切片外形。

出于杀菌、烹饪等目的对蔬菜进行加热时会发生蔬菜组织的软化，就防止这种软化的方法而言，一种已报道的方法包括将番茄浸入用来结合果胶物质(一种与钙盐形成植物骨架的成分)的氯化钙水溶液中，由此强化细胞壁(Food Research，6，499，1941)。此外，关于花椰菜，已报道说通过内源果胶酯酶的活化将果胶物质去甲基化，得到的游离羧基与二价阳离子，包括在组织中的共存钙结合，从而使植物组织硬化(Food Technology，15，160，1961)。

另外，关于土豆，已报道说通过在60℃-70℃的温度下培育最长2小时而无需加入任何外源钙，可使其组织硬化(J.Agr.Food.Chem.20，2，266，1972)。

如下所示提出了几个利用上述强化蔬菜组织的技术的发明。

已提出了一种防止蔬菜和水果软化的方法，其包括用水、稀释的酸性水或糖溶液中的任何一种进行10-180分钟的预加热，同时保持表面温度为至少在45℃-75℃(日本专利公开(特开)号54-107542A(1979))；一种防止煮沸中块根农作物或水果和蔬菜碎碎的方法，其包括将水果和蔬菜在0.1-0.7wt％的钙盐水溶液中进行浸泡预处理(日本专利公开(特开)号57-208968A(1982))；和一种防止蔬菜软化的方法，其包括在低温下将蔬菜浸入钙水溶液中，接着将蔬菜的水溶液的温度升高到40℃-70℃，保持这种状态一定时间(日本专利公开(特开)号60-237957A(1985))。

另外，已经提出了一种防止蔬菜在煮沸期间破碎的方法，其包括将蔬菜浸于钙盐水溶液中和在煮沸前真空处理(日本专利公开(特开)号3-285651A(1991))；和一种方法，其包括在热烹饪前将蔬菜浸入钙盐和/或镁盐的水溶液中，或含有溶解的糖和/或糖醇的相同水溶液中(日本专利公开(特开)号4-190756A(1992))。

此外，已经提出了一种防止蔬菜软化的方法，其包括，当加热或冷冻蔬菜时，在加工前用盐溶液、糖溶液、或糖醇溶液中任意一种浸渍蔬菜，然后用钙盐水溶液和/或镁盐水溶液浸渍蔬菜(日本专利公开(特开)号10-327794A(1998))；一种防止水果或蔬菜软化的方法，其包括将水果或蔬菜浸入果胶酯酶溶液中，然后在室温和60℃之间通过加热对它们进行培育(美国专利号2534263说明书)；等等。

然而，所有这些方法都有这样的限制，防止软化的效果是不充分的，或者由于钙盐或镁盐高浓度下的使用而使蔬菜带有异常的苦味。

而且关于南瓜，也已报道说不管钙的存在与否，即使在60℃保持两小时，南瓜也不会变硬(Nutrition and Food(Eiyo To Shokuryo)，28，1，44，1975)。

发明概述

由于烹饪或杀菌等热处理而引起的组织软化南瓜易于受到热损害，因此，本发明的目的是提供一种防止南瓜外形碎裂的方法，同时也提供了一种适于烹饪的具有良好外观和质地的南瓜。

为解决上述问题而进行了大量研究，结果申请人发现用于烹饪的、不丧失其外形的南瓜可通过下述方式生产：在所需条件下将南瓜切成任何尺寸和外形的片，并使用含有二价阳离子盐和果胶酯酶的水溶液，从而我们完成了本发明。本发明包括下述各个发明。

(1)一种生产用于烹饪的南瓜的方法，其包括将南瓜片浸入含有二价阳离子盐和果胶酯酶的水溶液中，其中水溶液的温度低于果胶酯酶反应的最佳温度。

(2)(1)的生产用于烹饪的南瓜的方法，其中，所述浸入处理是用温度为5℃-3 0℃的水溶液进行的。

(3)(1)的生产用于烹饪的南瓜的方法，其中，所述浸入处理是用温度为7℃-25℃的水溶液进行的。

(4)(1)的生产用于烹饪的南瓜的方法，其中，所述浸入处理是用温度为10℃-20℃的水溶液进行的。

(5)(1)-(4)任一项的生产用于烹饪的南瓜的方法，其中，二价阳离子盐在所述水溶液中的浓度为0.1％-5％重量。

(6)(1)-(5)任一项的生产用于烹饪的南瓜的方法，其中，果胶酯酶在所述水溶液中的含量是：每100g南瓜为1-60P.E.U。

(7)用于烹饪的南瓜，其由上述(1)-(6)中任一项的方法制备。

(8)一种南瓜食品，其由上述(7)的用于烹饪的南瓜进行热烹饪而制得。

用于本发明的南瓜可以是任何品种。考虑到，例如，浸入处理的效率和用来制备诸如烹制食品等食品的优选成分的尺寸等因素，优选在处理前将需处理的南瓜切成任何尺寸和任何外形。

在本发明中，浸入处理中水溶液所用的二价阳离子的类型没有特别限制，只要其在煮沸南瓜来烹饪时能提供果胶酯酶的功能和防碎裂的性能。例如，可使用下述化合物：

钙盐，比如氯化钙，硫酸钙，磷酸三钙，磷酸一氢钙，磷酸二氢钙，甘油磷酸钙，葡萄糖酸钙，L-谷氨酸钙，乳酸钙，泛酸钙，氯化钙，氢氧化钙，焦磷酸钙，柠檬酸钙，和焦磷酸二氢钙；和镁盐，比如碳酸镁，氧化镁，氯化镁和硫酸镁。

考虑到使用方便，优选使用氯化钙，乳酸钙和氯化镁作为二价阳离子盐。

根据南瓜的类型和外形以及处理的条件，浸入处理的水溶液中二价阳离子盐的浓度也不同。浓度通常为0.1％-5％重量，优选0.2％-1％重量。对于一般的浸入处理而言，大于5％重量的二价阳离子盐相对于南瓜是过量的，结果会使南瓜具有明显的苦味。此外，小于0.1％重量的浓度是不足的，因为这会花费过量的时间和需要大量用于浸泡的水溶液来获得在煮沸期间防止南瓜丧失其外形的所需效果。

果胶酯酶(EC3.1.1.11)是一种将果胶(聚α-D半乳糖醛酸)的甲酯残基的酯键水解从而形成甲醇和果胶酸的酶。众所周知，由此产生的羧基通过二价阳离子结合，从而增加了果胶的粘性和改变了植物的物理性能。果胶酯酶存在于诸如白三叶草、紫花苜蓿、烟草、番茄和柚子等植物中，以及诸如Coniophera cerebella、曲霉菌、青霉菌、欧文氏菌和野油菜黄单胞菌等微生物中。

本发明中使用的果胶酯酶可以是任何一种取自于植物或微生物中的类型。果胶酯酶的实例包括取自于由Sigma Chemica 1 Co.生产的桔皮中的果胶酯酶，由DSM Food Specialities生产、并在欧洲和美洲销售、作为用于生产果酱的酶的Rapidase，和由Novozymes A/S生产并得自针尾曲霉的Novoshape。除纯化的果胶酯酶外，可使用来自植物组织或含有果胶酯酶的微生物发酵液的提取物。

果胶酯酶在水溶液中的浓度可根据在煮沸期间防止南瓜碎裂的所需程度来加以调整。100g的南瓜在1-60P.E.U下进行处理，优选在10-40P.E.U。在此，1 P.E.U指的是能在1分钟内从果胶中释放出1毫摩尔酸当量的酶滴定量。

将南瓜浸入含有二价阳离子盐和果胶酯酶的水溶液中的温度要低于果胶酯酶反应的最佳温度，优选为5℃-30℃，更优选为7℃-25℃，最优选为10℃-20℃。

浸入处理一般通过下述方式进行：将用于烹饪的南瓜切片加入已在一定稳定下预调整过的水溶液中，然后保持南瓜片被浸。在将南瓜片加入水溶液中后可对水溶液的温度进行调整。

水溶液的pH值没有特别的限制，其范围只要满足下述条件：浸入水溶液中的南瓜片能被实际作为食品面食用，并且优选为pH3-pH8。

防止南瓜丧失其外形的效果可简单地通过下述方式获得：将南瓜加入含有二价阳离子盐和果胶酯酶混合物的水溶液中，然后在上述温度条件下保持南瓜1-24小时。也可实施真空处理从而在更短时间内更有效地进行整个处理。根据所需防止南瓜丧失外形的效果，来对实施真空处理的时间进行调整，考虑到效果，优选为大约20分钟-2小时。

通过上述处理，可获得不丧失外形的用于烹饪的南瓜。顺便说明，此处所用的“不丧失外形的用于烹饪的南瓜”指的是通过加热而不易软化的用于烹饪的南瓜，也就是说，比起相同条件下用缺少二价阳离子盐和果胶甲酯酶中的一种或两种的水溶液进行处理过的南瓜而言，这种南瓜具有更硬的物理性能。

由本发明所生产的南瓜在餐饮服务业或餐馆中经煮沸处理或简单机械处理后不会碎裂。而且，其可用作冷冻蔬菜或以冷冻食品形式生产的色拉成分，也可作为不碎裂的炖菜或咖喱食品的一种成分。如上所述，根据本发明，可获得不同类型的用于烹饪的南瓜，其中这种南瓜可具有各种尺寸，各种外形，并能保持这样的外形，并且其应用方法也是多样的。

本说明书包括部分或全部在日本专利申请No.2002-004660的说明书和/或附图中公开的内容，所述申请是本申请的优选权文本。

附图简述

图1表示的是使用果胶酯酶(PME)时温度对南瓜硬化的影响。

图2表示的是使用果胶酯酶(PME)时温度对土豆硬化的影响。

图3表示的是使用果胶酯酶(PME)时温度对胡萝卜硬化的影响。

实施本发明的最佳方式

下面参考实施例对本发明作详细表述，但本发明不限于这些实施例。

实施例1

以每100g蔬菜20P.E.U的量将果胶酯酶(NovoShape)与每份已调整到10℃-40℃的0.28％重量氯化钙水溶液(相对于蔬菜的2倍重量)混合。将南瓜、土豆和胡萝卜切成1.5cm方块外形的片，然后加入溶液中。将溶液分别在10℃、20℃、30℃和40℃以及50mmHg下真空处理20分钟。真空处理后，分别在10℃、20℃、30℃和40℃下将蔬菜静置1小时。取出蔬菜，然后在蒸煮锅中煮沸15分钟，从而制备用来测定物理性能的样品。

作为对比，用不含果胶酯酶的0.28％重量氯化钙水溶液对蔬菜进行类似的处理，从而制成样品。用质地分析仪(由Stable MicroSystems Ltd.生产)通过5mm球形塞穿过的负荷测定来测得物理性能。结果见图1-3。在这些图中，水平轴表示温度，竖直轴表示的是使球形塞在1mm/s下推进5mm深度其所负荷的总能量。

从图1中清楚看出，在南瓜的情况中，当南瓜用果胶酯酶在大约10℃下处理时，测得物理性能增加，并且南瓜具有最硬的物理性能。与不添加果胶酯酶的情况进行比较，经这种处理获得的效果是明显的。而且，虽然由于用果胶酯酶处理，随着所处理温度上升而硬化程度下降，以及果胶酯酶反应的最佳温度为45℃【Biochem.J.，319，705-712(1996)】，但是，40℃下的硬化程度略低于45℃下的硬化程度，却仅仅是10℃下的大约一半。

另一方面，在土豆和胡萝卜的情况中，与在10℃处理的相比，它们在30℃或更高温度下处理时显示出更硬的物理性能。然而，用果胶酯酶处理的样品和不用果胶酯酶述叙的样品间的区别不能清楚地证实。

另外，由7人评价组展开的感观评定证实了上述区别。

实施例2

以每100g蔬菜20P.E.U的量将果胶酯酶(NovoShape)与已调整到10℃的0.28％重量氯化钙水溶液(相对于蔬菜的2倍重量)混合。将南瓜切成1.5cm方块外形的片，然后加入溶液中浸泡并在10℃下保持24小时。接着将南瓜片从溶液中取出，然后在蒸煮锅中煮沸15分钟。将不经果胶酯酶处理的南瓜片指定为0分值。在-3(南瓜片由于煮沸而丧失其外形)到+3(南瓜片不因煮沸而丧失其外形)的基础上，由9人评价组给南瓜片打分。也就是说，评价组给出分数是在下述基础上的，即他们是否认为用果胶酯酶处理的南瓜片由于煮沸而丧失了它们的外形。

结果是，用果胶酯酶处理的南瓜片的分数为2.7，接近最高的可能值，9个评价员中的6人给出了最高分+3(南瓜片一点也不因煮沸而丧失其外形)。

所有在此引用的出版物、专利和专利申请都在此全文引入作为参考。

工业实用性

根据本发明，能提供一种生产南瓜的方法，所述南瓜不因加热而丧失其外形，也就是说，出于杀菌、烹饪或类似目的而进行加热期间，南瓜在煮沸发生时不会通过比如软化或碎裂而丧失其外形，以及提供了一种由此方法生产的不丧失其外形的南瓜。

Claims (8)

1、一种生产用于烹饪的南瓜的方法，其包括将南瓜片浸入含有二价阳离子盐和果胶酯酶的水溶液中，其中水溶液的温度低于果胶酯酶反应的最佳温度。

2、权利要求1的生产用于烹饪的南瓜的方法，其中，所述浸入处理是用温度为5℃-30℃的水溶液进行的。

3、权利要求1的生产用于烹饪的南瓜的方法，其中，所述浸入处理是用温度为7℃-25℃的水溶液进行的。

4、权利要求1的生产用于烹饪的南瓜的方法，其中，所述浸入处理是用温度为10℃-20℃的水溶液进行的。

5、权利要求1的生产用于烹饪的南瓜的方法，其中，二价阳离子盐在所述水溶液中的浓度为0.1％-5％重量。

6、权利要求1的生产用于烹饪的南瓜的方法，其中，果胶酯酶在所述水溶液中的含量是：每100g南瓜为1-60P.E.U.

7、用于烹饪的南瓜，其由权利要求1的方法制得。

8、一种南瓜食品，其由将权利要求7的用于烹饪的南瓜进行热烹饪而制得。

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