DE3045817C2

DE3045817C2 -

Info

Publication number: DE3045817C2
Application number: DE3045817A
Authority: DE
Inventors: Hendrik Jacob Wobben; Hian-Bie Naarden Nl Tan
Original assignee: Naarden International NV
Current assignee: Naarden International NV
Priority date: 1979-12-03
Filing date: 1980-12-02
Publication date: 1992-04-23
Also published as: NL7908722A; JPS6319148B2; US4388330A; IL61533A; JPS5688784A; DE3045817A1

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Citrus saft enthaltenden alkoholfreien Getränken, die eine erhöhte Stabilität gegen Trübung besitzen, sowie ein Verfahren zur Her stellung von Getränkepräparaten die zur Bereitung solcher alkoholfreien Getränke dienen.

Citrussaft enthaltende Getränke stellen eine wichtige Kategorie alkoholfreier Getränke dar. Deren wichtigste Vertreter sind kohlensäurehaltige Zitronen- und Orangengetränke. Diese ent halten eine Suspension sehr fein verteilter, wasserunlöslicher Fruchtteilchen, die das Getränk trüber erscheinen lassen. Für den Verbraucher ist diese Trübung der Getränke ein wichtiger Aspekt. Die Partikel neigen jedoch dazu, zu koagulieren und sich abzusetzen. Ein solcher Niederschlag wandelt sich allmählich in eine kompakte Masse um, die nicht einfach redispergiert werden kann. Dadurch erhält das Getränk ein unangenehmes Aussehen, und es wird für den Verbraucher inakzeptabel.

Normalerweise wird Citrussaft hergestellt, wo die Früchte an gebaut werden. Die Herstellung erfolgt durch Auspressen, Durch sieben, Zentrifugieren, Pasteurisieren und Konzentrieren. So entsteht ein Citrussaft-Konzentrat (im folgenden "Konzentrat" genannt) mit einem Gehalt an löslichen festen Stoffen zwischen 40 und 68° Brix. Dieses Konzentrat wird in viele Teile der Welt geliefert, wo es zu stabilisierten und zusammengesetzten Kon zentraten für alkoholfreie Getränke weiterverarbeitet wird. Diese Konzentrate sind auch als "Geschmackskonzentrate" bekannt. Sie werden nachfolgend als "Präparat für ein alkoholfreies Getränk" oder einfach als "Präparat" bezeichnet. Dieses Präparat wird durch Zugabe eines Süßstoffes - wie Sucrose, eines Fructose-Sirups oder eines synthetischen Süßstoffes - sowie gegebenenfalls von etwas Zitronensäure und von in der Regel kohlensäurehalti gem Wasser in ein trinkfertiges Getränk verwandelt. Bei der Herstellung des Präparates werden Vorkehrungen getroffen, damit die Partikel, welche die Trübung hervorrufen, in dem fertigen Getränk gleichmäßig dispergiert sind. Diese Vor kehrungen bestehen in der Zugabe von löslichen Harzen oder Verdickern wie Pectin, Propylenglykolalginat, Natriumalginat, Tragacanth, Carragenan, Guar Gum, Gummi arabicum, Carboxy methylcellulose, Johannisbrotgummi usw. Weiter ist es üblich, das Präparat nach Zugabe der einzelnen Bestandteile einer Hochdruckhomogenisierung zu unterwerfen.

Durch diese Maßnahme läßt sich die Trübung in dem Getränk für etwa einen Monat stabilisieren. Es werden jedoch Verfahren gebraucht, mit deren Hilfe sich Getränke mit einer beständi geren Trübung herstellen lassen.

Aus diesem Grunde sind die Zusammensetzung der Partikel, die die Trübung im Citrussaft verursachen, und die Faktoren, die die Stabilität der Trübung beeinflussen, eingehend untersucht worden. Es wurde gezeigt, daß die Partikel, die für die Trübung verantwortlich sind, in der Hauptursache aus Zellbruchstücken (Fruchtfleisch), Hesperidin-Kristallen und kleinen Tröpfchen etherischer Öle bestehen. Die Zellbruchstücke bestehen über wiegend aus Cellulose-, Hemicellulose- und Pektin-ähnlichem Material. Weiter enthalten sie Protein. Die Stabilität der Trü bung wird stark von der Natur der gelösten Pektine - besonders von dem Verhältnis der Estergruppen zu den freie-Säure-Gruppen und von der Kettenlänge - beeinflußt. Es wurde versucht, die Stabiltät der Trübung durch Behandlung des Saftes mit ver schiedenen Enzymen zu beeinflussen. Dabei zeigte sich, daß Pektin-Esterase die Stabilität der Trübung herabsetzt. Des halb wird Citrussaft normalerweise kurz nach dem Auspressen pasteurisiert, um die natürlich vorhandene Pektin-Esterase zu zerstören.

R. H. Biggs und J. E. Pollard, Fla. State Hort. Soc. 1970, 314-318 untersuchten den Einfluß von Cellulase, Lipase, Pektin-Esterase, Pektinase, Protease und Ribonuclease auf die Beständigkeit der Trübung frisch ausgepreßten nicht pasteurisierten Orangensaftes. Sie stellten fest, daß alle diese Enzyme die Beständigkeit der Trübung herabsetzten.

J. J. P. Krop und W. Pilnik, Lebensm. Wiss. u. Technol. 7 (1974), Nr. 2, 125-126, untersuchten den Einfluß verschiedener Proteasen auf die Beständigkeit der Trübung von Orangensaft normaler Kon zentration, den sie durch Verdünnung eines Saftkonzentrates er hielten. Dabei stellten sie fest, daß bestimmte Proteasen die Beständigkeit der Trübung unverändert lassen, während andere Proteasen die Beständigkeit herabsetzen.

R. A. Baker und J. H. Bruemmer, Fla. State Hort. Soc. 1971, 197-200, fanden, daß die gleichzeitige Behandlung frisch aus gepreßten Saftes mit Pektinase und Protease und anschließende Pasteurisierung die Stabilität der Trübung positiv beeinflußt, während die Enzymbehandlung nach der Pasteurisierung zu einem starken Abfall der Stabilität der Trübung führt.

In der DE-OS 27 46 884 wird eine Methode angegeben, nach der man Citrussäfte mit stabiler Trübung erhält. Hierbei wird je doch ein Teil der ursprünglich vorhandenden Trübung durch Be handlung mit Pektinase entfernt. Diese Methode eignet sich aber nur für Säfte mit einem pH-Wert von unter 2,5. Weiter führt die Methode zu einem großen Verlust an Trübstoffen, der besonders dann von Nachteil ist, wenn der Saft in ein trübes alkoholfreies Getränk überführt werden soll. Es ergibt sich also aus dem Stand der Technik, daß die Behandlung von pasteurisiertem Citrussaft normaler Konzentration mit Protease günstigstenfalls keinen Einfluß auf die Stabili tät der Trübung besitzt. Wahrscheinlicher ist jedoch ein Stabilitätsabfall.

Überhaupt nichts ist über den Einfluß einer Protease-Behand lung von Citrussaft auf die Trübungsstabilität in Getränken bekannt, die nur zum Teil aus Citrussaft bestehen, wie z. B. saft- und kohlensäurehaltige oder alkoholfreie Getränke. Die Übertragung oben erwähnter veröffentlichter Ergebnisse auf Säfte normaler Konzentration läßt für diese kaum bessere Resultate erwarten.

Es wurde nun gefunden, daß die Stabilität der Trübung in Citrussaft enthaltenden alkoholfreien Getränken dann besonders groß ist, wenn man den pasteurisierten konzentrierten Citrussaft mit Enzymen behandelt, die Protease-Aktivität besitzen, und nach üb lichen Verfahren ein Präparat für ein Getränk oder ein Getränk aus dem so erhaltenen Konzentrat her stellt.

Der Ausdruck "Citrussaft enthaltendes alkoholfreies Getränk" soll hier ein Getränk bedeuten, welches bis zu 60% Citrus saft enthält. Beispiele für solche Getränke sind erfrischende Fruchtgetränke mit einem Gehalt an Saft von bis zu 50%, so wie Fruchtnektare mit einem viel geringeren Saftgehalt. Der tatsächliche Saftgehalt kann von Land zu Land verschieden sein und den verschiedenen Nahrungsmittelgesetzen und -be stimmungen angepaßt sein. Die Verbesserung der Stabilität, die erfindungsgemäß erreicht wird, ist besonders stark bei Fruchtgetränken mit geringem Saftgehalt.

Es kann von Vorteil sein, sehr stark konzentrierte Säfte etwas zu verdünnen, um die Viskosität herabzusetzen und so das Mischen mit der Enzym-Zubereitung zu erleichtern.

Die Stabilitätsverbesserung ist von dem Ausmaß der Protein hydrolyse in dem Saft abhängig. Bei hohen Hydrolysegraden (75-95%) kann die Stabilität der Trübung auf mehrere Monate erhöht werden, aber auch bei viel geringeren Hydrolysegraden tritt bereits eine deutliche Stabilitätsverbesserung ein. Darüber hinaus beeinflußt die Proteinhydrolyse nicht den Ge schmack der Getränke, die aus dem behandelten Saft herge stellt sind. Ein bitterer Geschmack, wie er von kleineren Peptiden bekannt ist, ist nicht wahrnehmbar.

Das erfindungsgemäße Verfahren eignet sich besonders gut für Orangensaftkonzentrat.

Als Proteasen eignen sich solche pflanzlichen, tierischen oder mikrobiellen Ursprungs. Sie müssen allerdings in dem sauren Medium des Saftes genügend aktiv sein. Beispiele für geeignete Enzyme sind: Bromelain, Fizin und Papain aus pflanzlichen Quellen; Pepsin und Rennin aus tierischen Quellen, sowie Enzyme, beispielsweise aus Aspergillus oryzae. Es können auch immobilisierte Enzyme verwendet werden. Wird ein relativ schwach saurer Saft - wie Orangen saft - mit einem Enzympräparat behandelt, welches ein rela tiv niedriges pH-Optimum besitzt, kann es vorteilhaft sein, eine für Nahrungsmittel geeignete Säure zuzusetzen, wie z. B. einen Teil oder die gesamte Menge an Zitronensäure, die normalerweise zur Herstellung des fertigen Getränkes zugefügt wird. Falls Nahrungsmittelgesetze oder -bestimmun gen verlangen, daß diese Säure natürlichen Ursprungs ist, kann sie als Zitronensaft zugesetzt werden, der auf diese Weise ebenfalls gemäß der Erfindung stabilisiert wird.

Die Proteinhydrolyse kann mit einem einzigen Enzym oder einer Enzymkombination oder mit Enzymzubereitungen entweder nach einander oder gleichzeitig erfolgen. Die Wahl der Reaktions bedingungen ist durch die begrenzte Hitzestabilität des Citrussaftes eingeschränkt. Die Reaktionstemperatur sollte daher vorzugsweise 85°C nicht überschreiten. Andererseits läuft die Reaktion unter 30°C so langsam ab, daß sie unbrauch bar wird. Normalerweise sind Temperaturen zwischen 30 und 80°C besonders geeignet.

Die Konzentration an der benötigten Protease ist nicht kritisch. In der Praxis werden Enzymkonzentrationen, Reaktionstemperatur, Reaktionszeit und Enzymart einander angepaßt, so daß der ge wünschte Hydrolysegrad erreicht wird. Vorzugsweise wird eine Proteaseaktivität von 0,001 bis 20 Anson-Einheiten pro kg Saft normaler Konzentration verwendet. Zugabe von mehr Protease vermindert den Wirkungsgrad.

Bei der oben genannten Proteaseaktivität und einer Temperatur von 30 bis 85°C ist die Behandlung normalerweise in 0,1-50 Stun den abgeschlossen. Nach der Behandlung beträgt der Hydrolyse grad 50-95%. Geringere Hydrolysegrade, die aber noch für eine brauchbare Stabilitätssteigerung ausreichen, las sen sich sogar in so kurzen Reaktionszeiten wie 1 Minute bei einer Temperatur von 65°C oder darüber erzielen. Der erreichbare Hydrolysegrad hängt von den Eigenschaften des Ausgangsmaterials ab: Säfte mit einem relativ hohen Gehalt an Schalenbestandteilen zeigen normalerweise einen geringeren Hydrolysegrad.

Der Hydrolysegrad p ist wie folgt definiert:

Darin bedeutet a den Gehalt an Protein, welches aus dem Saft vor der Behandlung mit Protease durch Trichloressigsäure ausgefällt werden kann. b ist der Proteingehalt nach der Behandlung. Beide werden als N · 6,25 berechnet, worin N der Stickstoffgehalt des Niederschlages ist.

Vor oder während der Behandlung mit einer oder mehreren Proteasen kann das Protein leichter durch das Enzym an greifbar gemacht werden. Diese Behandlung wird im folgenden "Vorbehandlung" genannt. Dadurch ist es möglich, die Reaktions zeit, die zur Erzielung eines bestimmten Hydrolysegrades er forderlich ist, beträchtlich abzukürzen oder innerhalb einer bestimmten Zeit einen viel höheren Hydrolysegrad zu erzielen. Die Vorbehandlung kann in einer hydrolytischen Zersetzung des Fruchtfleisches mit Hilfe von Enzymen mit Cellulase und/ oder Hemicellulase-Aktivität bestehen. Diese Vorbehandlung wird im folgenden "enzymatische Vorbehandlung" genannt. Eine andere Möglichkeit der Vorbehandlung besteht in einer mecha nischen Verkleinerung der Partikelgröße des Fruchtfleisches. Diese wird im folgenden als "mechanische Vorbehandlung" be zeichnet. Diese Methoden zur Vorbehandlung können auch zusam men angewendet werden und können entweder ganz oder teilweise mit der Protease-Behandlung kombiniert werden. So ist es möglich, eine mechanische Vorbehandlung vorzunehmen und die enzymatische Vorbehandlung und die Behandlung mit Protease gleichzeitig im Anschluß daran stattfinden zu lassen.

Selbstverständlich müssen die Enzyme mit Cellulase- und/ oder Hemicellulase-Aktivität in dem sauren Medium des Saftes genügend aktiv sein. Die Temperatur der enzymati schen Vorbehandlung ist nicht kritisch; wie jedoch bereits erwähnt, muß die begrenzte Hitzestabilität des Citrus saftes beachtet werden. Normalerweise reicht für eine voll ständige und schnelle Protease-Behandlung eine Enzym-Aktivi tät von bis zu 30 000 Cellulase-Einheiten (CU) und/oder Hemicellulase-Einheiten (HU) pro kg Fruchtsaft normaler Konzentration bei der Vorbehandlung aus.

Die meisten im Handel erhältlichen Cellulase- und Hemicellulase- Präparate besitzen auch etwas Pektinase-Aktivität und spalten daher etwas Pektin, was zu einem Abfall der Stabilität der Trübung führt. Dieser Abfall kann den Stabilitätsgewinn, der durch die Protease-Behandlung erzielt wird, teilweise oder ganz zunichte machen. Dieser Nachteil läßt sich vermeiden, indem man bei der Herstellung der Mischung eine zusätzliche Menge an Verdickern, vorzugsweise Pektin, zusetzt.

Die mechanische Vorbehandlung kann mit Hilfe von Kolloid mühlen, Homogenisatoren oder ähnliche Vorrichtungen erfolgen. Oft führt die mechanische Vorbehandlung selbst bereits zu einer größeren Stabilität der Trübung. Das ist ein zusätzlicher Vorteil, der noch zu der Stabilitätsverbesserung hinzukommt, die durch die Hydrolyse des Proteins erzielt wird.

Die Cellulase oder Hemicellulase, die zur enzymatischen Vor behandlung eingesetzt wird, muß anschließend inaktiviert werden, um zu verhindern, daß bei der Herstellung der Mischung die löslichen Harze und Verdicker angegriffen werden. Deshalb wird der Saft für eine kurze Zeit auf eine hohe Temperatur erhitzt, z. B. 5 Minuten auf 90-95°C, wo durch auch die Protease inaktiviert wird. Da die Protease jedoch nicht inaktiviert werden muß, braucht die Hitzebe handlung nicht zu erfolgen, wenn der Saft nicht einer Be handlung mit Cellulase oder Hemicellulase unterworfen worden ist.

Erfindungsgemäß behandelte Citruskonzen trate können in üblicher Weise zu alkoholfreien Getränken weiterverarbeitet werden. Vorzugsweise werden sie zunächst zu Bestandteilen für alkoholfreie Getränke weiterverarbeitet, welche in der Getränkeindustrie verwendet werden. Diese Wei terverarbeitung kann in der Zugabe von löslichen Harzen oder Verdickern und etherischen Ölen aus Citrusfrüchten, Homo genisieren, Pasteurisieren und/oder dem Zusatz eines Kon servierungsmittels zwecks Verhinderung des Verderbs durch Mikroorganismen bestehen. Außer der Pasteurisierung findet die Herstellung der Bestandteile für die alkoholfreien Ge tränke normalerweise bei Raumtemperatur statt. Da Cellulase und Hemicellulase bei Raumtemperatur nur eine geringe Aktivi tät besitzen, kann die Inaktivierung dieser Enzyme bis nach der Herstellung der Mischung aufgeschoben und mit dem Pasteu risierungsschritt verbunden werden.

Weitere Wege und Mittel, die zur Durchführung des erfin dungsgemäßen Verfahrens verwendet werden können, sind in den Beispielen beschrieben.

Die Einheiten der oben genannten Enzymaktivitäten sind wie folgt definiert.

Protease-Aktivität

1 Anson-Einheit (AU) ist die Enzym-Menge, die bei ihrem pH- Optimum 1 mMol Folin-positive Aminosäuren - berechnet als Tyrosin - pro Minute aus Hemoglobin freisetzt.

Cellulase-Aktivität

Eine Lösung von 938 mg Carboxymethylcellulose [70 C Höhe von Hercules (70 C high of Hercules)] in 500 ml Wasser wird bei 40°C und pH 4,4 mit w g einer Cellulase-Zubereitung behandelt. Die Änderung in der Viskosität wird als Funktion der Reaktions zeit mit Hilfe eines Ostwald-Cannon-Fenske-Viskosimeters ge messen. Die Aktivität in Cellulase-Einheiten (CU) pro g Enzym ergibt sich wie folgt:

worin F₁₀ und F₅ die relativen reziproken Viskositäten nach 10 bzw. 5 Minuten sind. Die relative reziproke Viskosität F_t zum Zeitpunkt t ist wie folgt definiert:

worin T_w die Fließgeschwindigkeit von Wasser, T_i die Fließge schwindigkeit der Substratlösung vor der Enzymbehandlung und T_t die Fließgeschwindigkeit der Substratlösung nach der Be handlung mit Enzym für t Minuten bedeuten.

Hemicellulase-Aktivität

Die Hemicellulase-Aktivität einer Enzym-Präparation ist ebenso definiert wie die Cellulase-Aktivität, jedoch wird als Substrat eine 0,2%ige Johannisbrotgummi-Lösung bei 40°C und pH 4,5 verwendet.

worin F₁₀, F₅ und w dasselbe wie oben bedeuten.

Beispiel 1

Eine alkoholfreie Getränkemischung wurde nach folgender Vor schrift hergestellt, wobei ein Konzentrat aus dem Saft von Pera-Orangen verwendet wurde, der nach dem "FMC"-Preßverfahren erhalten worden war.

Saft-Konzentrat, 53° Brix\|8,55 kg
Johannisbrotgummi-Lösung, 1 Gewichtsprozent in Wasser	0,60 kg
hochmethyliertes Pektin, 5gewichtsprozentige Lösung in Wasser	0,60 kg
Orangenöl	0,07 kg
Natriumbenzoat, 25gewichtsprozentige Lösung in Wasser	0,02 kg
Wasser	0,16 kg
	10,00 kg

Das Saftkonzentrat und die Johannisbrotgummi- und Pektin- Lösungen wurden vereingt und zu einer homogenen Mischung verrührt. Die restlichen Bestandteile wurden zugesetzt, und das so erhaltene alkoholfreie Getränkepräparat wurde einmal bei 15 MPa homogenisiert.

Aus dieser Mischung wurde nach folgender Vorschrift ein so genannter "Flaschensirup" hergestellt.

Alkoholfreies Getränkepräparat\|1,45 kg
Natriumbenzoat, 25gew.-%ige Lösung in Wasser	0,02 l
flüssiger Zucker, (67 Gew.-% Sucrose)	7,00 l
Zitronensäure, 50gew.-%ige Lösung in Wasser	0,15 l
Wasser	ad 10,00 l

Durch Verdünnen von 10 l dieses Flaschensirups mit 50 l kohlen säurehaltigem Wasser wurden 60 l eines Orangengetränkes mit 10 Gewichtsprozent Orangensaft erhalten. Die Beständigkeit dieses Getränkes gegen Trübung wurde visuell nach 1, 3, 6 und 10 Wochen beurteilt. Die Resultate sind aus der Tabelle 1 ersichtlich.

Beispiel 2

Ein Saftkonzentrat (65° Brix), welches nach dem "FMC"-Preß verfahren aus Pera-Orangen hergestellt war, wurde mit Wasser auf 53°Brix verdünnt. Zu diesem Konzentrat wurden 0,3 Ge wichtsprozent Pepsin (das entspricht etwa 2,2 AU pro kg Saft normaler Konzentration [10° Brix]) gegeben. Die Mischung wurde auf 50°C erwärmt und 1 Stunde bei dieser Temperatur gehalten. So wurde ein Proteinhydrolysegrad von 62% erzielt. An schließend wurde dieses mit Protease behandelte Konzentrat analog Beispiel 1 in ein Orangengetränk verwandelt, welches 10% Saft enthielt. Dessen Stabilität wurde analog Beispiel 1 bestimmt, die Ergebnisse zeigt Tabelle 1.

Beispiel 3

Ein Saftkonzentrat (65° Brix), welches nach dem "FMC"-Preß verfahren aus Pera-Orangen hergestellt war, wurde auf 53° Brix verdünnt. Zu diesem Konzentrat wurden 0,3 Gewichtsprozent Pepsin gegeben. Die Mischung wurde auf 50°C erwärmt und 30 Minuten bei dieser Temperatur gehalten. Anschließend wurde schnell für 5 Minuten auf 90°C erhitzt. Nach Abkühlen auf 50°C wurden 0,3 Gewichtsprozent Boerozym PN (Papain-Prä parat der Firma C. H. Boehringer Sohn, Ingelheim am Rhein) zugesetzt und die Mischung weitere 30 Minuten bei 50°C gehalten. Danach betrug der Proteingehalt 67%. Das mit Protease behandelte Konzentrat wurde analog Beispiel 1 in ein Orangengetränk verwandelt. Die Beständigkeit dieses Getränkes wurde visuell beurteilt. Die Ergebnisse sind in Tabelle 1 angegeben.

Beispiel 4

Ein Saftkonzentrat (65° Brix), welches nach dem "Brown"-Preß verfahren aus Valencia-Orangen hergestellt war, wurde auf 53° Brix verdünnt. Zu diesem Konzentrat wurden 0,1 Gewichts prozent Hemicellulase CE-100 (Hersteller Miles Laboratories Inc., Elkhart, Indiana, USA) und 0,1 Gewichtsprozent Pepsin (das entspricht etwa 1000 HU und 0,7 AU pro kg Saft normaler Konzentration) gegeben. Die Mischung wurde 48 Stunden bei 40°C aufbewahrt und danach zur Zerstörung der Enzyme 5 Minuten auf 95°C erhitzt. Danach betrug der Proteinhydrolysegrad 69%. Das mit Enzym behandelte Konzentrat wurde in ein Orangenge tränk umgewandelt, welches visuell analog Beispiel 1 beur teilt wurde. Die Ergebnisse zeigt Tabelle 1.

Beispiel 5

Ein Saftkonzentrat (65° Brix), welches nach dem "FMC"-Preßver fahren aus Pera-Orangen hergestellt war, wurde mit einem Rannie-Homogenisator bei 15 MPa homogenisiert und an schließend auf 53° Brix verdünnt. Nach Zugabe von 0,3 Gewichtspro zent Pepsin wurde die Mischung 20 Minuten auf 75°C erhitzt. Danach betrug der Proteinhydrolysegrad 60%. Das so behandelte Konzentrat wurde analog Beispiel 1 zu einem Orangegetränk ver arbeitet. Auch die Beurteilung erfolgte wie in Beispiel 1 be schrieben. Die Ergebnisse sind in Tabelle 1 enthalten.

Beispiel 6

Ein Saftkonzentrat (65° Brix), welches nach dem "Brown"- Preßverfahren aus Valencia-Orangen hergestellt war, wurde mit einem Rannie-Homogenisator bei 15 MPa homogenisiert und anschließend auf 53° Brix verdünnt. Das Konzentrat wurde analog Beispiel 3 mit Pepsin und Boerozym PN behan delt. So wurde ein Proteinhydrolysegrad von 88% erzielt. Die Weiterverarbeitung und Beurteilung des Konzentrates erfolgte analog Beispiel 1. Die Ergebnisse zeigt Tabelle 1.

Beispiel 7

Ein Saftkonzentrat (65° Brix), welches nach dem "FMC"-Preß verfahren aus Pera-Orangen hergestellt war, wurde in einer Fryma-Mühle behandelt und danach auf 53° Brix verdünnt. Das Konzentrat wurde analog Beispiel 3 mit Pepsin und Boerozym PN behandelt. Danach betrug der Proteinhydrolysegrad 90%. Die Weiterverarbeitung dieses Konzentrates zu einem Orangenge tränk und die Beurteilung erfolgte analog Beispiel 1. Die Ergebnisse zeigt Tabelle 1.

Tabelle 1

Ergebnisse der Beurteilung der Stabilität der Trübung

Beurteilung

-
kein Niederschlag
0	sehr geringer Niederschlag
00	geringer Niederschlag
000	mäßiger Niederschlag
0000	stärkerer, aber noch akzeptabler Niederschlag
00000	starker, nicht mehr akzeptabler Niederschlag.

Beispiel 8

Ein alkoholfreies Getränkepräparat wurde nach folgender Vor schrift hergestellt, wobei ein Zitronensaft-Konzentrat ver wendet wurde:

Saft-Konzentrat, 42° Brix\|7,77 kg
Johannisbrotgummi-Lösung, 1gew.-%ige Lösung in Wasser	0,40 kg
hochmethyliertes Pektin, 5gew.-%ige Lösung in Wasser	0,48 kg
Zitronenöl	0,05 kg
Ascorbinsäure	0,016 kg
Zitronensäure, 50gew.-%ige Lösung in Wasser	0,02 kg
Natriumbenzoat, 25gew.-%ige Lösung in Wasser	0,02 kg
Wasser	ad 10,00 kg

Das Saftkonzentrat und die Johannisbrotgummi- und Pektin- Lösungen wurden vereinigt und zu einer homogenen Lösung ge rührt. Die restlichen Bestandteile wurden zugesetzt, und das so erhaltene alkoholfreie Getränkepräparat wurde einmal bei 15 MPa homogenisiert. Aus dieser Mischung wurde nach folgen der Vorschrift ein sogennanter "Flaschensirup" hergestellt:

Alkoholfreies Getränkepräparat\|1,65 kg
Natriumbenzoat, 25gew.-%ige Lösung in Wasser	0,013 l
flüssiger Zucker	9,32 kg
Zitronensäure, 50gew.-%ige Lösung in Wasser	0,200 l
Wasser	ad 10,00 l

Durch Verdünnen von 10 l dieses Flaschensirups mit 50 l Wasser, welches 1,5 g Kohlendioxid pro l enthielten, wurden 60 l eines Zitronengetränkes mit 10 Gewichtsprozent Zi tronensaft erhalten. Dieses Getränk wurde visuell wie oben beschrieben beurteilt. Die Ergebnisse sind in Tabelle 1 enthalten.

Beispiel 9

Ein Zitronensaftkonzentrat (42° Brix) wurde mit Hilfe eines Rannie-Homogenisators bei 15 MPa homogenisiert. Die so er haltene Mischung wurde auf 50°C erhitzt. Danach wurden 0,3 Gewichtsprozent Pepsin zugegeben und die Mischung 30 Minuten bei 50°C gehalten. Anschließend 5 Minuten auf 90°C er hitzt und wieder auf 50°C abgekühlt. Nach Zugabe von 0,3 Gewichtsprozent Boerozym PN wurde die Mischung weitere 30 Minuten bei 50°C gehalten. So wurde ein Proteinhydrolysegrad von 40% erhalten. Aus diesem mit Protease behandelten Konzen trat wurde analog Beispiel 8 ein Zitronengetränk bereitet. Die Ergebnisse der Stabilitätsbeurteilung sind in Tabelle 1 wiedergegeben.

Claims

1. Verfahren zur Herstellung von Citrussaft enthaltenden alkohol freien Getränken und von Getränkepräparaten, die zur Bereitung solcher Getränke dienen,
aus einem pasteurisierten, konzentrier ten Citrussaft, wobei eine Be handlung mit Enzymen, die Protease-Aktivität entwickeln, erfolgt, dadurch gekennzeichnet, daß der pasteu risierte, konzentrierte Citrussaft der Enzymbehandlung unter worfen wird
und nach üblichen Verfahren ein Ge tränkepräparat oder Getränk aus dem so behandelten Konzentrat hergestellt wird.

2. Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeich net, daß ein Fruchtgetränk hergestellt wird, welches bis zu 50% Citrussaft enthält.

3. Verfahren gemäß Anspruch 1 oder 2, dadurch gekenn zeichnet, daß die Enzymbehandlung bei 30-85°C für wenigstens eine Minute erfolgt.

4. Verfahren gemäß einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekenn zeichnet, daß Enzyme verwendet werden, die eine Protease-Aktivität von 0,001-20 Anson-Einheiten pro kg Saft normaler Konzentration besitzen.

5. Verfahren gemäß einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekenn zeichnet, daß die Proteine durch mechanische oder enzymatische Behandlung vor oder zugleich mit Behandlung mit den Enzymen, die Protease-Aktivität besitzen, leichter durch Proteasen angreifbar gemacht werden.

6. Verfahren gemäß Anspruch 5, dadurch gekennzeich net, daß der Saft mit Cellulase oder Hemicellulase behan delt wird.

7. Verfahren gemäß Anspruch 6, dadurch gekennzeich net, daß man höchstens 30 000 Cellulase- und/oder Hemi cellulase-Einheiten pro kg Saft normaler Konzentration ver wendet.

8. Verfahren gemäß Anspruch 5, dadurch gekennzeich net, daß der Saft homogenisiert wird.

9. Verfahren gemäß einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch ge kennzeichnet, daß man als Citrussaft Orangen saft verwendet.