WO2003059089A1 - Potirons utilisables pour la cuisson et procede de leur fabrication - Google Patents

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WO2003059089A1
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aqueous solution
pumpkin
cooking
temperature
pectin esterase
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PCT/JP2003/000119
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Keiko Kashihara
Yoshiyuki Fujishima
Noriki Nio
Reina Sano
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Ajinomoto Co., Inc.
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/03—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof consisting of whole pieces or fragments without mashing the original pieces
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/06—Enzymes

Definitions

  • the present invention relates to a method for treating a pumpkin for cooking, which is used to prevent the collapse of capochia, which is used as a foodstuff such as boiled food, at the time of cooking. Not for cooking potatoes.
  • the present invention relates to a method for preventing the appearance of the appearance and the deterioration of the texture due to the softening of the tissue caused when the capochiya for cooking is heated for the purpose of sterilization, cooking, etc., and a method for manufacturing the same.
  • the present invention relates to a cooking pumpkin that does not lose its shape.
  • Vegetables and fruits characterized by being pre-heated for 10 to 180 minutes using water, diluted acidic water, or sugar solution at a surface temperature of at least 45 to 75
  • Japanese Patent Laid-Open No. 54-107542 A method of preventing boiling of root vegetables or fruits and vegetables by immersing the fruits and vegetables in a 0.1 to 0.7% by mass aqueous solution of calcium salt in advance (Japanese Patent Publication No. 57-208968).
  • a method for preventing softening of vegetables comprising immersing vegetables in a calcium aqueous solution at a low temperature, raising the temperature of the aqueous solution to a range of 40 to 70 in that state, and holding the solution for a certain period of time. (Japanese Unexamined Patent Publication No. 60-2377957).
  • a method for preventing boiling of vegetables (JP-A-3-285651), characterized in that the vegetables are put into an aqueous solution of calcium salt before the vegetables are boiled and subjected to a reduced pressure treatment.
  • a method in which vegetables are immersed in an aqueous solution of calcium salt and / or magnesium salt or an aqueous solution in which sugar and / or sugar alcohol are dissolved in the aqueous solution before heating cooking Japanese Patent Application Laid-Open No. 4-190756).
  • any of these methods has a problem in that the effect of preventing softening is not sufficient, or that the use of high concentrations of calcium salts and magnesium salts causes the vegetables to have unique bitterness.
  • the present invention relates to a pumpkin that is easy to boil down.- A novel method of treating a pumpkin for cooking to prevent boiling from occurring due to softening of tissue caused when heating the bochia for the purpose of sterilization, cooking or the like, It is an object of the present invention to provide a cooking potion which can be cooked into a pumpkin having excellent appearance and texture and without boiling, which is obtained by performing the treatment.
  • the present inventors have conducted intensive studies with the aim of solving the above problems, and as a result, selected pumpkins for heating and cooking cut into arbitrary sizes and shapes using an aqueous solution containing a divalent cation salt and pectin esterase. It has been found that by treating under the conditions set forth above, a capochiya for conditioning that does not lose its shape can be manufactured, and the present invention has been completed.
  • the present invention includes the following inventions.
  • a method for producing a cooking potato wherein the cut potato is immersed in an aqueous solution containing a divalent cation salt and pectin esterase at an aqueous solution temperature lower than the optimum reaction temperature of pectin esterase.
  • a capochiya for cooking produced by the method according to any one of the above (1) to (6).
  • a pumpkin food prepared by heating and cooking the capocha for cooking according to (7) may be of any kind. It is preferable that the capocha to be treated be cut into an arbitrary size and shape in consideration of the efficiency of the immersion treatment and the size of the preferred ingredients when the food is used as food.
  • the divalent cation used in the aqueous solution for the immersion treatment is not limited as long as it can impart, in cooperation with pectin esterase, such a property that cooking potatoes are not boiled.
  • pectin esterase such a property that cooking potatoes are not boiled.
  • the following compounds are used.
  • the concentration of divalent cations in the aqueous solution for immersion treatment varies depending on the type and shape of the pumpkin and the processing conditions, but is usually 0.1 to 5% by mass. Preferably, it is 0.2 to 1% by mass. If the concentration of the divalent cation salt is higher than 5% by mass, the amount of the divalent cation relative to the pumpkin is too large with the amount of aqueous solution necessary for the normal immersion treatment, so that the pumpkin is bitter. On the other hand, if the concentration is less than 0.1% by mass, it is necessary to immerse in a large amount of aqueous solution for a long time in order to provide a desired effect of preventing collapse, so that it is not efficient.
  • Pectin esterase (EC 3.1.1.11) hydrolyzes the ester bond of the methyl ester residue of pectin (poly- ⁇ -D-galacturonic acid) to form phenol and pectin acid. Is an enzyme that It is known that the generated carboxyl group binds via a divalent cation to increase the viscosity of pectin or change the physical properties of plants.
  • Pectin esterase white clover, alfal Plants such as fa, tobacco, tomato, and grapefruit; microorganisms such as Coniopheracerebe 1 la;
  • the pectin esterase used in the present invention may be of plant origin, of microbial origin, or of any type.
  • protein esterase derived from orange peel produced by Sigma and Rapidase produced by DSM which is commercially available in Europe and the United States
  • Aspergillusacu 1 eatus produced by Novozymes as enzymes for producing jams.
  • Novo Shape of origin Pectin esterase can be used in addition to purified ones, as well as extracts of plant tissues or cultures of microorganisms containing pectin esterase.
  • the concentration of the pectin esterase in the aqueous solution is adjusted according to the degree of prevention of boiling required for the capochia, and 1 to 60 P.E.U. Processing at ⁇ 40 PEU is preferred.
  • I.P.E.U. means the titer of an enzyme that releases one equivalent of lmmo from Pectin in one minute.
  • the temperature at which the capochia is treated by immersing it in an aqueous solution containing a divalent cation salt and pectin esterase is lower than the optimum reaction of pectin esterase, preferably 5 to 30: more preferably 7 to 30. 25, most preferably from 10 to 20.
  • the immersion treatment it is usual to put the cut capochija for cooking into an aqueous solution whose temperature has been adjusted in advance, and to immerse and hold it. However, after putting the cut pumpkin, the temperature of the aqueous solution may be adjusted.
  • the pH of the aqueous solution is not particularly limited as long as the food can actually be eaten, but it is preferable that the pH be between 3 and 8.
  • the shape-prevention effect can be obtained, but the treatment can be performed in a shorter time and more effectively.
  • a decompression treatment may be performed. Decompression processing The time is adjusted according to the required shape-prevention effect, but from the viewpoint of the effect, it is preferably about 20 minutes to 2 hours.
  • the pumpkin for cooking that does not lose its shape refers to a potato that has been treated under the same conditions with an aqueous solution lacking one or both of a divalent cation salt and pectin methyl esterase even when heated. It is a hard-to-soften pumpkin that has harder physical properties.
  • the pumpkins for cooking that do not lose their shape manufactured by the method of the present invention are handled in a random manner in the case of ordinary heating cooking, such as when making boiled food, or when cooking in large quantities in the home-meal and food service industries. There is no need to worry about boiling or losing shape, and even if you perform freeze-thaw processing to supply frozen vegetables or salad ingredients, or retort as stew or curry ingredients, you may lose shape, Does not cause softening. As described above, according to the present invention, it is possible to obtain a cooking capochiya that does not lose its shape and shape and its shape is varied, and its use method is also wide-ranging.
  • FIG. 1 is a graph showing the effect of temperature on hardening of pumpkin by pectin esterase (PME).
  • FIG. 2 is a graph showing the effect of temperature on potato hardening by pectin esterase (PME).
  • FIG. 3 is a graph showing the effect of temperature on carrot curing by pectin esterase (PME). BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION
  • Example 1 the present invention will be described with reference to examples, but the present invention is not limited to these examples.
  • Example 1 the present invention will be described with reference to examples, but the present invention is not limited to these examples.
  • the physical properties were measured using a texture analyzer (manufactured by Stable Microsystems) with a 5 mm spherical plunger to measure the load by compression. The results are shown in Figs. In the figure, the horizontal axis is the temperature, and the vertical axis is the total energy applied to the plunger when the spherical plunger was pushed into the sample to a depth of 5 mm with ImmZs.
  • vectin esterase treatment was performed in the vicinity, the measured physical properties also increased, and the hardest physical properties were obtained. And, the treatment effect was clear compared to the case without the addition of pectinesterase.
  • potatoes and carrots exhibited harder physical values when treated at a temperature of 30 or higher than at 10.
  • the difference between the pectin esterase-added group and the pectin esterase-free group could not be clearly confirmed.
  • a pumpkin which is free from shape collapse, such as softening and boiling collapse which arises when heating a pumpkin for the purpose of sterilization, cooking, etc., and which is excellent in appearance and texture, and which does not collapse even when heated. And a pumpkin that does not collapse and is manufactured by the method.

Description

調理用カボチヤ及びその製造方法 技術分野
本発明は、 煮物等の食材として重用されているカポチヤの加熱調理時の崩れを 防止するための調理用カボチヤの処理方法と、 加熱調理されても煮崩れや取扱い 時の形崩れを起こすことがない調理用カポチヤに関する。
明
より詳細には、 本発明は、 調理用カポチヤを殺菌、 調理等を目的として加熱し た際に生じる組織の軟化に起因する外観田、 食感の劣化を防止する方法と、 それに より製造された形崩れを起こさない調理用カボチヤに関する。 背景技術
野菜類を加熱調理すると、 形崩れを起こしてその外観や食感が悪くなる場合が 多い。 特に調理用にカットされたカポチヤの場合は形崩れが著しく、 カットされ た原型を留めないほどに煮崩れやその後の取扱い時における形崩れを起こすこと が多い。
野菜類を殺菌、 調理等を目的として加熱する時に生じる組織の軟化を防止する 方法に関しては、 トマトを塩化カルシウム水溶液に浸漬処理することにより植物 の骨格形成成分としてのぺクチン物質とカルシウム塩とを結合させて細胞壁を強 固にする方法が報告されている （F o o d Re s e a r c h, 6, 499, 1 941) 。 また、 カリフラワーについては、 植物体の持つぺクチンエステラーゼ の活性化により、 ぺクチン質が脱メチル化され、 遊離したカルボキシル基が、 共 存する組織内のカルシウムを含む 2価のカチオンと結合し、 硬化することが報告 されている （F o od Te c hn o l o gy, 1 5， 160， 196 1) 。 そして、 ジャガイモについては、 外部からカルシウムを添加することなく、 6 0〜70での温度で最大 2時間加熱することで、 組織が硬化することも報告され ている （J . Ag r . Fo od. C h em. , 20， 2 , 266, 1 972) 。 上記のように野菜類等の組織を強化する技術を利用した発明としては、 以下の ように多数提案されている。
水、 希酸性水、 糖液のいずれかを使用して、 少なくとも表面温度を 4 5〜 7 5 でとした状態で、 1 0〜1 8 0分予備加熱をすることを特徴とする野菜、 果実の 軟化防止方法 （特開昭 5 4 - 1 0 7 5 4 2号公報） 。 果菜類をあらかじめ 0 . 1 〜 0 . 7質量％のカルシウム塩水溶液に浸漬する根菜類又は果菜類の煮崩れ防止 法 （特公昭 5 7— 2 0 8 9 6 8号公報） 。 野菜類をカルシウム水溶液中に低温下 で浸漬した後、 その状態のまま、 該水溶液の温度を 4 0〜 7 0 の範囲に上昇さ せ、 一定時間保持することを特徴とする野菜の軟化防止法 （特開昭 6 0— 2 3 7 9 5 7号公報） 。
野菜を煮るに先立ち該野菜類をカルシウム塩水溶液に投入して、 減圧処理する ことを特徴とする野菜の煮崩れ防止方法 （特開平 3— 2 8 5 6 5 1号公報） 。 加 熱調理前に野菜類をカルシウム塩/又はマグネシウム塩の水溶液あるいは、 当該 水溶液に糖及び 又は糖アルコールを溶解させた水溶液に浸漬する方法 （特開平 4 - 1 9 0 7 5 6号公報） 。
野菜類を加熱又は冷凍処理するに当たり、 予め野菜類に食塩水、 糖液、 糖アル コール液のいずれかを含浸させ、 次いでカルシウム塩水溶液及び/又はマグネシ ゥム塩水溶液を含浸させる野菜類の軟化防止方法 （特開平 1 0— 3 2 7 7 9 4号 公報） 。 果物又は野菜をべクチンエステラーゼ溶液に浸漬して室温又は 6 0で程 度にまで加温して処理をすることを特徴とする果物又は野菜の軟化防止方法 （米 国特許 2 5 3 4 2 6 3号明細書） 等がある。
しかしながら、 いずれの方法においても、 軟化防止効果が十分でないか、 又は 、 高濃度のカルシウム塩、 マグネシウム塩を使用していることにより野菜に独特 の苦みがついてしまうとの問題があった。
他に、 カポチヤについては、 カルシウムの有無にかかわらず 6 0でで 2時間保 持しても硬化しないという報告もある （栄養と食料， 2 8 , 1 , 4 4， 1 9 7 5 ) 0 発明の開示
本発明は、 煮崩れし易いカボチヤについ- ボチヤを殺菌、 調理等を目的と して加熱する際に起こる組織の軟化に起因する煮くずれを防止するための調理用 カボチヤの新規な処理方法と、 該処理を施すことによって得られる、 外観及び食 感の優れた煮くずれのない状態のカボチヤに調理することが可能な調理用力ポチ ャを提供することを目的とするものである。
本発明者らは、 上記問題の解決を目指して鋭意検討の結果、 任意の大きさ、 形 状にカツ卜した加熱調理用カボチヤを、 2価カチオン塩とぺクチンエステラーゼ を含有する水溶液で、 選択された条件下に処理することにより、 形崩れしない調 理用カポチヤを製造できることを見出し、 本発明を完成するに至った。 本発明は 、 以下の各発明を包含する。
(1) カツ卜したカポチヤを 2価カチオン塩とぺクチンエステラーゼを含有する 水溶液に、 ぺクチンエステラーゼの反応至適温度より低い水溶液温度で浸漬処理 することを特徴とする調理用カポチヤの製造方法。
(2) 前記浸漬処理が、 水溶液温度 5〜 30でで行われることを特徴とする （1 ) 項記載の調理用カボチヤの製造方法。
(3) 前記浸漬処理が、 水溶液温度 7〜25t:で行われることを特徴とする （1 ) 項記載の調理用カボチヤの製造方法。
(4) 前記浸漬処理が、 水溶液温度 10〜2 で行われることを特徴とする （ 1) 項記載の調理用カポチヤの製造方法。
(5) 前記水溶液の 2価カチオン塩の濃度が 0. 1〜5質量％でぁる （1) 項〜 ( 4 ) 項のいずれか 1項に記載の調理用カポチヤの製造方法。
(6) 前記水溶液のぺクチンエステラーゼの含有量が、 カポチヤ 100 g対して 1〜60 P. E. U. であることを特徴とする （1) 項〜 （5) 項のいずれか 1 項に記載の調理用カポチヤの製造方法。
(7) 前記 （1) 項〜 （6) 項のいずれか 1項に記載の方法により製造された、 調理用カポチヤ。
(8) 前記 （7) 項記載の調理用カポチヤを加熱調理したカボチヤ食品。 本発明において対象となるカボチヤは、 どのような品種のものであってもよい 。 処理されるカポチヤは、 浸漬処理の効率- ' 物などの食品とした場合の好まし い具材の大きさ等を考慮して、 任意の大きさ、 形状にカット処理しておくことが 好ましい。
本発明で、 浸漬処理用の水溶液に使用される 2価カチオンは、 ぺクチンエステ ラーゼと共同して、 調理用カポチヤに煮くずれを起こさないような特性を付与で きるものである限り、 その種類に制限はなく、 例えば、 以下のような化合物が使 用される。
塩化カルシウム、 硫酸カルシウム、 燐酸三カルシウム、 燐酸一水素カルシウム 、 燐酸二水素カルシウム、 グリセ口燐酸カルシウム、 ダルコン酸カルシウム、 1 —グルタミン酸カルシウム、 乳酸カルシウム、 パントテン酸カルシウム、 塩化力 ルシゥム、 水酸化カルシウム、 ピロリン酸カルシウム、 クェン酸カルシウム、 ピ 口リン酸二水素カルシウム等のカルシウム塩、 炭酸マグネシウム、 酸化マグネシ ゥム、 塩化マグネシウム、 硫酸マグネシウム等のマグネシウム塩等。
使用上の便宜を考慮すると、 2価カチオン塩としては、 塩化カルシウム、 乳酸 カルシウム、 塩化マグネシウムを用いるのが好ましい。
浸漬処理用の水溶液中の 2価カチオンの濃度は、 カボチヤの種類や形状、 処理 条件によっても異なるが、 通常は、 0 . 1〜5質量％。 好ましくは 0 . 2〜 1質 量％である。 2価カチオン塩濃度が 5質量％より高いと、 通常の浸漬処理に必要 な水溶液量ではカボチヤに対する 2価カチオンの量が多くなり過ぎるため、 カボ チヤに苦みがついてしまう。 また、 0 . 1質量％に満たない濃度では、 所望の煮 崩れ防止効果を付与するために長時間、 大量の水溶液に浸漬する必要があること から、 効率的でない。
ぺクチンエステラーゼ （E C 3 . 1 . 1 . 1 1 ) は、 ぺクチン （ポリ α— Dガ ラクチュロン酸） のメチルエステル残基のエステル結合を加水分解して、 メ夕ノ 一ルとぺクチン酸にする酵素である。 生成したカルボキシル基が、 2価カチオン を介して結合することによりぺクチンの粘度が上昇したり、 植物の物性が変化す ることが知られている。 ぺクチンエステラーゼは、 シロクローバー、 アルファル ファ、 タバコ、 トマト、 グレープフルーツ等の植物、 C o n i o p h e r a c e r e b e 1 l a、 A s p e r g i 1 1 u： P e n i c i 1 1 i um、 E rw i n i a, Xa n t h omo n a s c amp e s t r i s等の微生物に存在す る。
本発明で使用するべクチンエステラーゼは、 植物由来でも、 微生物由来でも、 どのようなものでもよい。 例えば、 S i gma社製のオレンジの皮由来のぺクチ ンエステラーゼや、 ジャム製造用酵素として、 欧米で市販されている D SM社製 の R a p i d a s e、 No v o z yme s社製の A s p e r g i l l u s a c u 1 e a t u s 由来の N o v o S h a p eなどが挙げられる。 ぺクチンエステ ラーゼは、 精製したものの他、 ぺクチンエステラーゼを含有する植物組織の抽出 物や微生物の培養液であっても使用することができる。
ぺクチンエステラーゼの水溶液中の濃度は、 そのカポチヤに求められる煮くず れ防止の程度に応じて調節されるが、 カポチヤに 1 00 g対して 1〜60 P. E . U. 、 好ましくは、 10〜40 P. E. U. で処理することが好ましい。 ここ で、 I P. E. U. とは、 ぺクチンから lmmo 1等量の酸を 1分間に遊離する 酵素の力価と意味する。
カポチヤを 2価カチオン塩とぺクチンエステラーゼを含有する水溶液に浸漬し て処理する際の温度は、 ぺクチンエステラーゼの反応至適より低い温度であり、 好ましくは 5〜30 ：、 さらに好ましくは 7〜25 、 最も好ましくは 1 0〜2 0 である。
浸漬処理は、 調理用にカットしたカポチヤを、 予め、 温度を調節した水溶液に 投入、 浸漬保持するのが普通であるが、 カットしたカボチヤを投入後、 水溶液の 温度を調節してもよい。
水溶液の pHについては、 実際に食品として、 食せる範囲であれば特に制限は ないが、 好ましくは、 pH3〜 8の間であるのが望ましい。
カボチヤを 2価カチオン塩及びべクチンエステラーゼ混合水溶液に投入し、 前 記温度条件下に 1〜24時間保持するだけでも、 形崩れ防止効果は得られるが、 より短時間、 かつ効果的に処理を行う為に、 減圧処理を行ってもよい。 減圧処理 時間は、 求められる形崩れ防止効果に応じて調節されるが、 効果の上から、 2 0 分〜 2時間程度が好ましい。
上記処理により、 形崩れしない調理用カポチヤを得ることができる。 なお、 本 発明でいう形崩れしない調理用カボチヤとは、 2価カチオン塩又はべクチンメチ ルエステラーゼのいずれか一方又は両方を欠く水溶液で同じ条件で処理したカポ チヤと比較して、 加熱しても軟化しにくい、 即ち、 より硬い物性を有する調理用 カボチヤをいう。
本発明の方法により製造された形崩れしない調理用カボチヤは、 煮物を作る場 合等に行う通常の加熱調理の場合や、 中食、 外食産業等で多量に調理する際に乱 雑に扱っても、 煮崩れ、 形崩れの心配がなく、 また、 冷凍野菜やサラダ具材とし て供給するための凍結解凍処理、 又はシチューやカレー具材としてのレトルト等 の処理を行っても、 形崩れ、 軟化を起こさない。 このように、 本発明により、 多 種、 多様な大きさ、 形状の形崩れしない調理用カポチヤを得ることが可能であり 、 その利用方法も多岐に渡る。
本明細書は本願の優先権の基礎である特願 2 0 0 2— 0 0 4 6 6 0号の明細書 に記載される内容を包含する。 図面の簡単な説明
図 1は、 ぺクチンエステラーゼ （P M E ) によるカボチヤの硬化に対する温度 の影響をグラフで示す図である。
図 2は、 ぺクチンエステラーゼ （P M E ) によるジャガイモの硬化に対する温 度の影響をグラフで示す図である。
図 3は、 ぺクチンエステラーゼ （P M E ) によるニンジンの硬化に対する温度 の影響をグラフで示す図である。 発明を実施するための最良の形態
以下、 本発明を実施例によって説明するが、 本発明は、 これらの実施例により 何ら限定されない。 実施例 1
1 0〜40 に調節した野菜質量の 2倍 Γ 0. 28質量％塩化カルシウム水 溶液に、 野菜 1 00 g対して 20 P. E. U. のべクチンエステラーゼ （No V o S h a p e) を混合した。 その中に 1. 5 c mのダイス状に切ったカボチヤ、 じやがいも、 人参を投入し、 1 0〜40での各温度で 2 0分、 50mmHgの減 圧処理を行った。 減圧処理後、 1 0〜40での各温度で、 野菜を 1時間そのまま 保持した後、 取り出し、 沸騰浴中で 1 5分煮て、 物性測定用サンプルとした。 比較のため、 ぺクチンエステラーゼを添加しない 0. 2 8質量％塩化カルシゥ ム水溶液で同様の処理を行い、 サンプルを調製した。 物性測定は、 テクスチャー アナライザー （S t a b l e M i c r o S y s t em社製） を用い、 5 mm の球形プランジャーにて、 圧縮による荷重測定を実施した。 その結果を図 1〜図 3に示す。 図中、 横軸は温度、 縦軸は球形プランジャーを ImmZsで 5mmの 深さまでサンプルに押しこんだ時にプランジャーにかかった総エネルギーである 図 1から明らかなように、 カポチヤは、 1 οτ:付近にてべクチンエステラーゼ 処理を行うと、 物性測定値も増加し、 最も硬い物性に仕上がった。 そして、 ぺク チンエステラーゼ無添加の場合と比較し、 その処理効果が明確であった。 また、 処理温度の上昇とともにべクチンエステラーゼ処理による硬化の程度は低下し、 ぺクチンエステラーゼの反応至適温度は 45でであるにもかかわらず 〔B i o c h em. J . ， 3 1 9， 70 5 - 7 1 2 (1 9 9 6) 〕 、 これよりやや低い 40 でにおける硬化の程度は、 1 0でと比べて約半分に過ぎなかった。
一方、 ジャガイモ、 ニンジンにおいては、 1 0ででの処理よりも 30で以上の 温度での処理の方が硬い物性値を示した。 しかし、 ぺクチンエステラーゼ添加区 と、 ぺクチンエステラーゼ無添加区との差が明確に確認できなかつた。
また、 このような差は、 7名のパネルにより行った官能評価でも、 同様の結果 となった。
実施例 2
1 0°Cに調節した野菜質量の 2倍量の 0. 2 8質量％塩化カルシウム水溶液に 、 野菜 1 0 0 gに対して 2 0 P . E . U . のべクチンエステラーゼ （N o v o S h a p e ) を混合した。 その中に 1 . 5 c】 ダイス状に切ったカボチヤを投入 後、 1 0でで 2 4時間浸漬保持した。 その後、 取り出し、 沸騰浴中で 1 5分煮た 後、 ぺクチンエステラーゼ処理をしていないものをゼロ点とした時、 ぺクチンェ ステラーゼ処理をしたカポチヤは、 煮崩れしていると感じるか、 感じないかを一 3 (煮崩れしている） 〜十 3 (煮崩れしていない） のスケールで、 9名のパネル に点数化してもらった。
その結果、 ぺクチンエステラーゼ処理をしたカボチヤのスコア一は最高点に近 い 2 . 7となり、 9人中 6人が、 最高点の + 3点 （全く煮崩れしていない） をつ けた。 本明細書で引用した全ての刊行物、 特許及び特許出願をそのまま参考として本 明細書中にとり入れるものとする。 産業上の利用の可能性
本発明によれば、 カボチヤを殺菌、 調理等を目的として加熱する際に生じる軟 化や煮崩れのような形崩れがなく、 外観及び食感の優れた、 加熱しても形崩れし ないカボチヤの製造方法及び当該方法により製造された形崩れしないカボチヤを 提供することができる。

Claims

請 求 の 範 囲
1. カツ卜したカボチヤを 2価カチオン塩とぺクチンエステラーゼを含有する水 溶液に、 ぺクチンエステラーゼの反応至適温度より低い水溶液温度で浸漬処理す ることを特徴とする、 調理用カポチヤの製造方法。
2. 前記浸漬処理が、 水溶液温度 5〜30でで行われることを特徴とする請求の 範囲第 1項記載の調理用カポチヤの製造方法。
3. 前記浸漬処理が、 水溶液温度？〜 25でで行われることを特徴とする請求の 範囲第 1項記載の調理用カポチヤの製造方法。
4. 前記浸漬処理が、 水溶液温度 1 0〜20でで行われることを特徴とする請求 の範囲第 1項記載の調理用カポチヤの製造方法。
5. 前記水溶液の 2価カチオン塩の濃度が 0. 1〜5質量％である請求の範囲第 1項記載の調理用カポチヤの製造方法。
6. 前記水溶液のぺクチンエステラーゼ含有量が、 カボチヤ 1 00 g対して 1〜 60 P. E. U. である請求の範囲第 1項記載の調理用カボチヤの製造方法。
7. 請求の範囲第 1項記載の方法により製造された、 調理用カポチヤ。
8. 請求の範囲第 7項記載の調理用カポチヤを加熱調理したカボチヤ食品。
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