Apéro de chef : 10 recettes faciles à partir des produits du placard

Qui est Marie Soria ?

A l’ombre du revers de Rafael Nadal et du coup droit de Novac Djokovic, s’active en souterrain, sous les courts de tennis de Roland Garros, une brigade de 250 cuisiniers orchestrée par une cheffe de talent, Marie Soria. Solaire, silhouette de sportive, cheveux épinglés en chignon, cette Française, aussi à l’aise derrière les fourneaux qu’en baskets, n’en est pas à son coup d’essai. En poste depuis 30 ans, elle officie pour chacun des grands évènements sportifs (Coupe du monde de football, de rugby, menu des JO en 2024…) et culturels mondiaux, au service de Potel & Chabot.

Comme chaque année, à l’instar d’une athlète de haut niveau Marie Soria a préparé, pour le tournoi de Roland-Garros, ses montées au filet, en s’organisant. « Tout est soigné, réglé, anticipé mentalement et sportivement, dans les moindres détails, un an à l’avance : validation des menus sucrés-salés du midi et du soir, choix des producteurs responsables, des temps de cuisson, … ». Si la cheffe a carte blanche pour écrire ses recettes, avec des commandes de produits en quantité qui lui donnent parfois le tournis, aucune improvisation n’est possible à ce niveau de volumes et d’exigence gastronomique. En effet, l’ensemble des tables des trois espaces de restauration que compte "Roland" (le central, les loges et le village) ont en commun le même menu (entrée, plat, dessert) signé de sa main. « Tout doit être fantastique à l’heure où se retrouvent pendant la quinzaine, les grands comptes ». En ce sens, tout est pensé en amont pour faciliter les dernières finitions de cuissons, des plats élaborés la nuit à Paris dans les laboratoires de Potel, sur site. « Un travail collégial, reconnait Marie, et d’autant plus sportif, avoue t'elle, que les équipes éphémères à Roland ne se connaissent pas forcément ». Unies dans la performance, elles partagent ce même rêve de vivre, «de l’employé, au chef étoilé de palace du monde entier, l’expérience de cet évènement sportif de réputation internationale ». Une expérience aussi « excitante que complexe, en terme de logistique et de flux de circulation entre les trois espaces de cuisine » qui n’effraient pas pour autant notre marathonienne de la cuisine dont les pas sur sa montre affichent insolement 25 kms par jour !

Dans les assiettes, c’est un festival de couleur et d’équilibre sur la quinzaine ! Beaucoup de légumes, de modernité et une grande précision. Avec une alternative vegan et des plats équilibrés d'un point de vue nutritionnel pour les anciens sportifs qui viennent avec bonheur s’attabler. En dessert, le chef pâtissier MOF, Marc Rivière, s’aligne avec grâce et délice. Un tournoi aussi sportif que culinaire dont Marie Soria savoure chaque jour la chance d’en être et qui continue passionnément de lui faire pétiller les yeux.

10 idées cool et faciles de cheffe pour réussir son apéro d'été

Navette ceviche

A l’avance, faites mariner 1h dans un bain d’huile avec citron, sel et piment d’Espelette, du poisson coupé en ceviche (thon, bar, saumon…). 1h avant l’arrivée des convives, déposez la tranche de ceviche dans une feuille de sucrine, avec une pointe de mayonnaise relevée d’un peu de jus de citron pour le côté acide et assaisonnez de fleur de sel !

Décalée, la bruschetta de veau

Tranchez du pain en rondelles que vous faites griller au four à 100°C jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Versez un filet d’huile d’olive avec du jus de citron, un peu de sel et du parmesan râpé. Au dernier moment, dressez avec un morceau de filet de veau cru mariné avec un peu de citron, huile d’olive, sel et poivre. C’est prêt !

Un houmous à faire rougir de plaisir

Mélangez du concassé de tomates avec de la purée d’aubergines refroidie et dipper - pour varier les textures - avec différentes croustilles (chips, gressin…) et des légumes (feuilles d’endives, radis, carottes…) préalablement dressés dans différents bols pour créer une jolie table.

Un serviteur facile !

Sur un serviteur, dressez toutes les croustilles par couleur (chips de carottes, betterave, patate douce, …) et les bols à dipper tout autour.

Onctueux, le gaspacho vert

Faites cuire des courgettes coupées en tronçons dans de l’eau. Réservez l’eau de cuisson. Mixez les légumes et ajoutez de l’eau de cuisson jusqu’à obtention d’une texture veloutée. Ajoutez du citron confit (100g de citron pour 1 kg de soupe). Servez très frais.

Rafraîchissante, la soupe de carottes froide

Faites cuire des carottes coupées en rondelles dans de l’eau. Réservez l’eau de cuisson. Mixez les carottes et ajoutez l’eau de cuisson avec du jus de citron, du sel, poivre et une goutte d’huile d’olive. Servez dans de jolies tasses.

Red dingue, la soupe verveine fraise

Mixez des fraises en soupe et faites-y infuser de la verveine fraîche. Servez avec une petite madeleine ou un financier tiède maison ou du boulanger.

Un taboulé aux épices qui change

Faites cuire la semoule dans un bain parfumé de ras el hanout et du curcuma en poudre avec un bouillon cube et un peu d’huile d’olive. Dans une autre casserole, faites cuire des légumes de votre choix coupés en petits morceaux. Arrosez votre semoule de ce mélange de légumes et dressez avec un concassé d’herbes fraîches (persil, menthe, coriandre…). Servez froid dans des verres à bodega et dressez au dernier moment avec des éclats de thon en boîte et un filet d’huile d’olive.

Asperges-cerises, un mariage insolent

Faites cuire les asperges dans de l’eau. Coupez-les en petits tronçons d’un demi-centimètre et réservez les queues d’asperges. Mélangez les tronçons avec une sauce composée d’huile d’olive, du parmesan râpé, des petites olives noires de Nice et du citron confit coupés en petits morceaux. Dressez dans le fond du saladier et servez avec en topping des copeaux de parmesan, les queues d’asperges et des cerises. Le mariage asperge cerise est fabuleux ! Une recette à décliner avec des morceaux d’abricots ou de pêches, tout l’été !

Soupe de petits pois sans lardons

Faites cuire dans un bain d’eau des petits pois et dans une autre casserole, de la rhubarbe. Comptez 100 g de rhubarbe pour 500g de pois. Coupez la rhubarbe finement en petits tronçons. Assaisonnez de sel, poivre et huile d’olive première pression. Ajoutez-les, en remplacement des lardons aux petits pois, pour contrebalancer leur côté sucré. Servez froid ou chaud.